Veckans meny V52

Vi njuter av gnistrande vinterdagar och några timmars solsken. Ser fram emot ljusare tider och ett bättre, öppnare 2022.
Nyårsmat känns lockande efter julhelgens mat med mångåriga traditioner. Vi bryter även skaldjurstemat och lagar mat av närproducerade råvaror.
En vacker lökblomma som bakats i ugn tillsammans med frasig filodeg inleder vår meny. Senapssås med syra och sälta kompletterar.Sen blir det smakrika älgrullader med svartrotsgratäng. 
Sufflé – lätt som en vindpust när vi bara vill ha något lätt. Här sätter katrinplommon och mandel smak på sufflén.

Goda bubblande drycker hör nyår till! Som inledning på kvällen föreslår vi Guldkula Premier Cru
och till detta gräslöksmarinerade räkor på tandpetare serverade i snapsglas med grönärtpuré med pepparrot.
Till älgrulladerna föreslår vi Barolo Albe från G.D.Vajra.
Nyårsballongen
med BAO passar väl bra till nyår.

GOTT NYTT ÅR!

Ugnsbakad lök i filodeg

4 port.

En läcker rätt för öga och gom. Mjuk och frasigt, sött och salt.

2 gula eller röda lökar
2 ark filodeg (kylvara)
½ dl raps- eller olivolja
1 msk balsamvinäger
lite flingsalt och nymald peppar
färsk örtkrydda

Senapssås
1 äggula
1 msk vitvinsvinäger
1 msk fransk senap
1½ dl rapsolja
salt & peppar

Sätt ugnen på 175 grader.
Ta fram en ugnssäker form och en muffinsplåt eller 4 andra små ugnsformar.

Dela lökarna med skal på mitten (horisontellt).
Skär bort toppen och botten och lägg dem i den ugnssäkra formen.
Baka dem i ugnen i ca 30 min.
Förbered under tiden filodegsarken och såsen.
Rulla ut filodegen, använd 2 ark och dela varje i 6 kvadrater.
Pensla lite olja på varje kvadrat och lägg dem 3 och 3 lite omlott och förskjutet så att de bildar 4 blommor.
Pensla botten på 4 formar eller fördjupningar med lite olja.
Lägg åt sidan tills lökarna är klara.
Ta då ut och skala lökhalvorna, höj ugnstemperaturen till 200 grader.
Placera lökarna på ”filodegsblommorna” i de 4 penslade formarna.
Pensla lökarna med en lätt saltad och pepprad blandning av olja och vinäger.
Sätt in i ugnen 4-5 min. tills filodegen fått fin ljusbrun färg.
Garnera med kryddgrönt och servera lökarna på en spegel av senapssåsen.

Senapssås:

Blanda äggula, vinäger och senap i en bunke.
Tillsätt oljan under vispning.
Smaka av med salt och peppar.

Älgrullader

4 port.

600 g älginnanlår i tunna skivor*
3 msk dijonsenap
1 pkt bacon
1 liten ask ansjovisfiléer
salt
nymalen peppar
tandpetare
smör att stek i
4 lagerblad
1 klyftad rödlök i 2 halvor
1 kvist eller 1 tsk timjan
4 dl steksky(vatten) +viltfond
2 dl vispgrädde
ev. lite majsstärkelse

*Lövbiff går också bra om det är svårt att få tag på älg.
Lägg det skivade köttet på en skärbräda och stryk på senapen.
Lägg en skiva bacon och en ansjovisfilé på varje köttskiva.
Salta och peppra.
Rulla ihop och sätt en eller två tandpetare i varje rullad för att de ka hålla ihop.
Bryn rulladerna runt om i smör i en stekgryta.
Tillsätt en halv klyftad lök och bryn tills den fått färg.
Häll i fonden, lagerblad och timjan.
Låt allt sjuda under lock tills rulladerna är klara, ca 1 timme
Ta upp rulladerna och sila såsen. Tillsätt grädden och låt såsen koka ihop.
Red ev. med lite redningsmjöl. Smaka av med salt och peppar.
Servera krämig svartrotsgratäng med potatis till rulladerna.

Valfritt varmt grönt på tallriken. t.ex. fräst strimlad grönkål med glansig rödlök. 

Svartrots- och potatisgratäng

Svartrot är en delikatess som kommer bäst till sin rätt ihop med ost eller som här i en krämig gratäng.

4 port.

500 g svartrötter
500 g potatis
3 dl grädde
3 vitlöksklyftor
100 g chèvre
60 g parmesan
½ tsk salt
½ tsk peppar
olja till formen

Sätt ugnen på 190 grader varmluft
Skala potatis och svartrötter.
Börja med potatisen eftersom svartrötterna ibland upplevs lite klibbiga och lätt blir bruna.
Skiva rotsakerna och lägg dem i en kastrull med grädden.
Koka försiktigt under omrörning i ca 5 min.
Smula getosten och riv parmesan och vänd ner i kastrullen.
Pressa ner vitlöken.
Salta och peppra.
Häll den krämiga blandningen i en smord ugnsfast form eller i portionsformar.
Grädda gratängen i ca 35 min.(15-20 min. för de små)

Katrinplommonsufflé

4-6 port.

200 g katrinplomon
4 äggvitor
2 msk strösocker
10 skållade och grovt hackade sötmandlar
smör till formarna

Hacka plommonen ganska fint
Sätt varmluftsugnen på 170 grader
Smörj 4 ugnsfasta portionsformar med rak kant.
Vispa vitorna till hårt skum.
Vänd ner sockret och fortsätt att vispa tills blandningen blir blank och toppig.
Rör ner den hackade mandeln och plommonen och vispa försiktigt i någon minut till.
Fördela smeten i de välsmorda portionsformarna.
Grädda i cirka 10 minuter.

Kom ihåg att gästerna får vänta på sufflén och inte tvärtom!