Meny vecka 39


Ratatouille med Köpenhamnsbiff och matkorn
Små ingefärspäron med mjukvispad grädde och nötbräck

Nu är hösten oåterkallelig med kylslagna morgnar och mindre solsken. Men sommartiden består till slutet av oktober.
Till Köpenhamnsbiffen av nötfärs, lök och bacon serverar vi en färggrann ratatouille med squash, paprika och lök förutom tomat, vitlök och örtkryddor.
Svenska gråpäron är perfekta att koka in med ingefära och serveras med mjukvispad grädde och knapriga nötbräck.

Niels-Henning Ørsted Pedersen spelar Secret Love tillsammans med Oscar Peterson och Joe Pass.
Veckans vin är Cala Civetta från södra Toskana.


Köpenhamnsbiff med bacon

4 port.

400-500 g nötfärs
1 gul lök
1 tsk salt
1 ägg
2-3 dl vatten
6-8 varv svartpeppar från kvarn
Smör/rapsolja att steka i
1 pkt bacon

Tina färsen om den varit fryst.
Skala och hacka löken.
Blanda köttfärs, hackad lök, salt, ägg och hälften av vattnet.
Rör ordentligt så att färsen håller ihop.
Späd med lite vatten i taget under omrörning och krydda med peppar och ev. lite mer salt.
Öpnna baconförpackningen och sära skivorna.
Låt matfettet bli ljusbrunt i en rymlig stekpanna och häll i hela färssmeten och platta ut till en stor biff.
Dra stekpannan åt sidan när färsen börjar få färg.
Vira bacon skivor runt kanten och vänd biffen i pannan
med hjälp av ett lock i pannan storlek.
Stek även denna sida på medelvärme till fin färg.
Lägg under tiden baconskivor i ett rutmönster på ovansidan.
Vänd biffen ännu en gång så att baconskivorna blir brynta och biffen blir genomstekt. Prova genom att skära en skåra med en stekspade.
Dra pannan åt sidan och lägg på locket tills serveringsdags.

Ingefärspäron

En gammal klassiker som nästan glömts bort.

Håller sig ett par veckor i kylen. Förgyll dem med mjukvispad grädde och nygjorda nötbräck.

1 kg små fasta päron
5 dl vatten
5 dl socker
1 bit ingefärsrot, ca 25 g
saften av ½ citron

Koka ihop socker och vatten i 10 min. tillsammans med skalad skivad ingefära och tunt skivad citron.
Skala under tiden päronen, men lämna skaftet kvar.
Låt päronen vara hela eller halvera dem.
Koka päronen i lagen i 20-30 minuter (koktid varierar).
Prova med en sticka. Skumma om det behövs.
Ta upp päronen med hålslev och fördela i väl rengjorda burkar (gärna med lock, gummiring och spänne).
Häll på lagen så att päronen täcks och förslut burkarna.
Låt dem svalna helt innan du sätter in dem i kylskåpet.

Nötbräck
1 dl hackade blandade nötter (tex mandel, hasselnötter och valnötter)
3 msk honung
2 msk smör

Hacka och rosta nötterna helt kort i en torr stekpanna på medelvärme. Drag pannan åt sidan.
Tillsätt smör och honung under omrörning.
Låt det hela smälta ihop till en seg massa under några minuter.
Häll ut nötblandningen på bakpapper och låt svalna.
Skär eller bryt till lagom stora bitar.
Servera till glass eller annan dessert.

V 39

Rödbetshummus på krispigt bröd

Blåbärsdessert med havrefras
Obs! Rätten går givetvis att laga med färdigköpt färsk eller torkad pasta i paket.

Till pastan blir det: Montelapio Fiano di Avellino
Veckans musik: Om! med Niklas Strömstedt.

Blåbärsdessert med havrefras

4 port.

250 g blåbär (alt.hallon och blåbär)
2 msk florsocker
2 dl havregryn
1 msk smör eller margarin
2 msk strösocker
½ tsk stött kardemumma
2½ dl fast yoghurt

Rör de frysta bären med florsocker och låt dem tina i rumstemperatur.
Rosta havregrynen gyllenbruna i stekpanna tillsammans med matfett och lite socker.
Stöt kardemummakärnor och blanda dem med yoghurten.
Varva bären med yoghurt och havrefras i serveringsglas.

V 39

Rödbets-äppelsallad med citronvinägrett
Laxburgare med kaprisaioli, bröd, sallad, morotsstrimlor, picklad rödlök
Ingefärspäron med grädde och nötbräck
Höstens färger är oemotståndligt vackra. Inspirationskälla för konstnärer, matkreatörer och idésprutor i största allmänhet.
Veckans meny inleds med en palett av rödbetsskivor och äpple som stimulerar öga och smaksinne med en syrlig citronvinägrett.
Varmrätten blir en laxburgare med nybakat hamburgerbröd, kapris i snabblagad majonnäs, gröna blad, morotsband och picklade rödlökar.
Ingefärspäron som slutkläm. Kokta i sockerlag med ingefärsrot.
Servera med nötbräck eller andra knapriga kakor och mjukvispad grädde.
Den här veckan dricker vi vin från Loire. Le Marigny från Vouvray. Veckans musik är A Horse With No Name med America. Tack för tipset Jannne.

Laxburgare

4 port.

400-500 g laxfärs
1bit purjolök ,ca 1 dm
1 ägg
2 msk senap
2 msk potatismjöl
salt
vitpeppar

Tina färsen om den varit fryst.
Putsa av och hacka purjolöken.
Blanda lax, lök, ägg, potatismjöl, senap, salt och vitpeppar.
Rör så att smeten håller samman. Forma biffar.
Stek dem i smör 3 min/sida
Servera dem nystekta med en hemlagad aioli, kokt potatis och grönt eller i nybakade hamburgerbröd med sås, grönt och lite picklad lök.

Picklad rödlök

2 normalstora rödlökar
1 dl socker
1/2 dl ättika (12%)
1 dl vatten

Skala, ta bort rotfästet och skiva lökarna tunt, gärna på mandolin.
Koka upp socker, ättika och vatten i en kastrull.
Dra av från värmen och lägg ner löken i kastrullen.
Låt svalna i lagen.
Häll upp på rena glasburkar.
Picklad lök håller ca 1-2 veckor i kylen.

Aioli/Majonnäs

2 dl olja
1 ägg
1 msk pressad citron/lime eller vinäger
1 tsk salt
svart- eller vitpeppar/chili
1 vitlöksklyftor eller annan smaksättning
hackad persilja

Häll alla ingredienser i en hög smal mixerbägare eller motsvarande.
Låt det stå en stund så att alla ingredienser får samma temp.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet.
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och allt blandats väl.
Smaksätt med t.ex. kapris.
Klart.

Ingefärspäron

En gammal klassiker som nästan glömts bort.Håller sig ett par veckor i kylen. Förgyll dem med mjukvispad grädde och nygjorda nötbräck.

1 kg små fasta päron
5 dl vatten
5 dl socker
1 bit ingefärsrot ,ca 25 g
saften av ½ citron

Koka ihop socker och vatten i 10 min. tillsammans med skalad skivad ingefära och tunt skivad citron.
Skala under tiden päronen, men lämna skaftet kvar.
Låt päronen vara hela eller halvera dem.
Koka päronen i lagen i 20-30 minuter (koktid varierar).
Prova med en sticka. Skumma om det behövs.
Ta upp päronen med hålslev och fördela i väl rengjorda burkar (gärna med lock, gummiring och spänne).
Häll på lagen så att päronen täcks och förslut burkarna.
Låt dem svalna helt innan du sätter in dem i kylskåpet.

Nötbräck

1 dl hackade blandade nötter
(tex mandel, hasselnötter och valnötter)
3 msk honung
2 msk smör

Hacka och rosta nötterna helt kort i en torr stekpanna på medelvärme. Drag pannan åt sidan.
Tillsätt smör och honung under omrörning.
Låt det hela smälta ihop till en seg massa under några minuter.
Häll ut nötblandningen på bakpapper och låt svalna.
Skär eller bryt till lagom stora bitar.
Servera till glass eller annan dessert.

V 39

Rödbets-äppelsallad med citronvinägrett
Laxburgare med kaprisaioli, bröd, sallad, morotsstrimlor, picklad rödlök
Ingefärspäron med grädde och nötbräck
Höstens färger är oemotståndligt vackra. Inspirationskälla för konstnärer, matkreatörer och idésprutor i största allmänhet.
Veckans meny inleds med en palett av rödbetsskivor och äpple som stimulerar öga och smaksinne med en syrlig citronvinägrett.
Varmrätten blir en laxburgare med nybakat hamburgerbröd, kapris i snabblagad majonnäs, gröna blad, morotsband och picklade rödlökar.
Ingefärspäron som slutkläm. Kokta i sockerlag med ingefärsrot.
Servera med nötbräck eller andra knapriga kakor och mjukvispad grädde.
Den här veckan dricker vi vin från Loire. Le Marigny från Vouvray. Veckans musik är A Horse With No Name med America. Tack för tipset Jannne.

Kålrabbihattar med färskost

Kålrabbi är en doldis i grönsakshyllan – prova att förvälla den lätt och fylla den med mild örtig färskost. Bra starter med lite tuggmotstånd.

4 portioner

1 st kålrabbi100 g naturell färskost
ca 1 dl hackat kryddgrönt(t.ex. persilja, gräslök)

Skala och hyvla kålrabbin tunt på mandolin.
Lägg skivorna i kokande lättsaltat vatten i ½ min.
Ta upp och spola dem i kallt vatten.
Låt dem rinna av medan du hackar det kryddgröna och blandar med färskosten.
Lägg på en klick örtgrön ost på varje och nyp ihop till en ”napoleonhatt”.
Toppa med lite kryddgrönt.

Citron- och salviakyckling i lergryta

En saftig och härlig anrättning som går lika bra att laga i gjutjärnsgryta eller emaljerad ugnssäker gryta. Detta är s.k. slowfood som tar ett par tim. att tillaga men sköter sig själv i ugnen och ger tid för annat.
4 portioner

2 morötter
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar från kvarn
1 färsk kyckling (ca 1,2 kg)
½ kruka salvia
1 citron
2 msk fransk senap (osötad)
2 msk smör

Lägg en stor lergryta med lock i blöt ca 15 minuter.
Skala och skär morot och lök i ca 2 cm stora bitar.
Skala vitlöken och skär i klyftor.
Lägg morötter och lök i botten på lergrytan. Dra skinnet av kycklingen och gnid in den med en halv citron, salt och peppar.
Fyll kycklingen med hackade vitlökar och några salviablad.
Lägg den i lergrytan och bred ut senap på fågelbröstet.
Strö på hackade salviablad och häll över pressad saft av den andra citronhalvan.
Locket på och ställ in grytan i kall ugn. Sätt ugnen på 200° (170° varmluft).
Låt kycklingen stå i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen i lårvecket på kycklingen är 80°.
Höj ugnstempen till 225° (200° varmluft). Ta av locket på lergrytan.
Ös lite av spadet som bildats över kycklingen.
Smält smöret och pensla på kycklingen.
Sätt in lergrytan utan lock i ugnen tills kycklingen har fått fin färg.
Ställ fram grytan med kycklingen på bordet och låt gästerna själva ta för sig av anrättningen. Servera ratatouille på svenska grön- och rotsaker till.

Veckans meny V39/1

Nyfiken på kålrabbi? Doldis i grönsakshyllorna som vi hyvlat tunt och fyllt med kryddig färskost. En knaprig och snygg förrätt.
Helstekt kyckling som långsamt lagats i lergryta (eller annan gryta) blir så smakrik med citron, örter och senap som smaksättare. Saftig så att den nästan faller sönder som pulled pork. Prova det en kulen grå höstdag.
Små goda päron från grannen blev ingefärspäron.

Vi provade en enkel Bourgogne från Rodet till kycklingen. Passade fint trots enkel pappförpackning.

Musiktips till veckans meny:  Little Something, Melody Gardot & Sting.

Kålrabbihattar med färskost

Kålrabbi är en doldis i grönsakshyllan – prova att förvälla den lätt och fylla den med mild örtig färskost. Bra starter med lite tuggmotstånd.

4 portioner

1 st kålrabbi
100 g naturell färskost
ca 1 dl hackat kryddgrönt(t.ex. persilja, gräslök)

Skala och hyvla kålrabbin tunt på mandolin.
Lägg skivorna i kokande lättsaltat vatten i ½ min.
Ta upp och spola dem i kallt vatten.
Låt dem rinna av medan du hackar det kryddgröna och blandar med färskosten.
Lägg på en klick örtgrön ost på varje och nyp ihop till en ”napoleonhatt”.
Toppa med lite kryddgrönt.

Citron- och salviakyckling i lergryta

En saftig och härlig anrättning som går lika bra att laga i gjutjärnsgryta eller emaljerad ugnssäker gryta. Detta är s.k. slowfood som tar ett par tim. att tillaga men sköter sig själv i ugnen och ger tid för annat.

4 portioner

2 morötter
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar från kvarn
1 färsk kyckling (ca 1,2 kg)
½ kruka salvia
1 citron
2 msk fransk senap (osötad)
2 msk smör

Lägg en stor lergryta med lock i blöt ca 15 minuter.
Skala och skär morot och lök i ca 2 cm stora bitar.
Skala vitlöken och skär i klyftor.
Lägg morötter och lök i botten på lergrytan. Dra skinnet av kycklingen och gnid in den med en halv citron, salt och peppar.
Fyll kycklingen med hackade vitlökar och några salviablad.
Lägg den i lergrytan och bred ut senap på fågelbröstet.
Strö på hackade salviablad och häll över pressad saft av den andra citronhalvan.
Locket på och ställ in grytan i kall ugn. Sätt ugnen på 200° (170° varmluft).
Låt kycklingen stå i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen i lårvecket på kycklingen är 80°.
Höj ugnstempen till 225° (200° varmluft). Ta av locket på lergrytan.
Ös lite av spadet som bildats över kycklingen.
Smält smöret och pensla på kycklingen.
Sätt in lergrytan utan lock i ugnen tills kycklingen har fått fin färg.
Ställ fram grytan med kycklingen på bordet och låt gästerna själva ta för sig av anrättningen. Servera ratatouille på svenska grön- och rotsaker till.