Rödbetsklämma med färskost och persiljebuljong

4 port.

4 färska rödbetor eller polkabetor (eller färdigkokta röda)
150g färskost med chèvre*

Persiljebuljong:

1 liten gul lök
en aning rapsolja
2 dl grön buljong
1 stort knippe persilja (gärna slätbladig)
50g smör

Till servering:

50g ruccola eller annan småbladig sallad
3 msk solros- eller pumpafrön

Skölj av och skär bort rottrådarna på rödbetorna.
Koka dem tills de är mjuka, 45-60min.
Skala och hacka under tiden löken och persiljan fint.
Värm oljan i en kastrull och fräs löken lätt.
Späd med buljongen och låt det hela koka ihop på svag värme ca 5 min.
Ställ åt sidan.
Rosta fröna i torr het stekpanna.
Skölj salladen och låt rinna av.
Spola de färdigkokta rödbetorna under kallt vatten och ”skjut bort” skalen.
Skiva rödbetorna tunt , helst på en mandolin .
Låt dem svalna medan du avslutar persiljesåsen.
Hetta upp den och tillsätt hackad persilja och mixa slutligen ner det mjuka smöret med en stavmixer.
Forma färskosten till mandelform med hjälp av skedar och lägg den på varannan skiva. Täck med återstående skivor.
Lägg de dubbla skivorna på tallrikar, skeda upp buljongen vid sidan om.
Garnera med gröna blad och rostade frön.

* Färskost med pepparrot ger också en bra smakbrytning

Stekt röding med potatis-palsternackspuré

4 port.

600 g rödingfilé
8-10 medelstora potatisar (ca 700g)
4-5 palsternackor
1/2 -1 dl grädde
2 msk riven pepparrot
skalet av ½ citron
smör, olja
salt, peppar
rikligt med finhackad persilja (nästan 1 kruka)

Tillbehör:
1 broccoli
1 rödlök
3 msk smält smör
2 dl crème fraiche
2 msk pepparrot

Tina fisken om den varit fryst (låt skinnet var kvar).
Ta bort ev. ben med pincett och dela ev. filéerna så de ryms i stekpannan.
Skala och skär potatis och palsternacka i bitar.
Koka i saltat vatten under lock ca 20 min.
Skölj och riv skal från 1/2 citron.
Salta, peppra och fördela citronskalet på den ljusa sidan.
Förbered broccoli och lök.
Skölj och ta bort broccolistjälken (spar ev. till senare soppkok). Bryt buketter och skiva dem försiktigt innan du lägger dem i en sil och låter dem koka mjuka ovanpå potatiskastrullen.
Skala och finhacka rödlöken.
Häll av vattnet från potatis och palsternackskoket.
Värm hälften av grädden och en klick smör i kastrullen.
Pressa ner potatisen och palsternackorna med hjälp av en potatispress eller använd en potatisstomp.
Tillsätt lite mer grädde och rör till slät puré.
Smaka av med salt, peppar och pepparrot.
Vänd ner den hackade persiljan.
Stek slutligen fiskfiléerna på medelvärme i lite olja och en klick smör. Börja med att steka skinnsidan. Vänd filéerna när skinnet börjar lossa. Stek andra sidan tills fiskköttet är lagom fast.
Dra bort fiskskinnet och salta, peppra lätt.
Smält smöret . Blanda ner pepparrot i crème fraichen.
Skeda upp den grönprickiga purén, broccoliträden och rödlöken och skeda över smält smör.

Crème brûlée med kardemumma och hjortron