Vecka 12

Rårakor med gräddfil, räkor och gräslök 
Kyckling Stroganoff, pressad potatis och grönt
Havreformar med svartvinbärsmousse

Att laga närproducerat är inte så svårt om man väljer rotfrukter, svensk fågel, frukt och grönt. Ju längre fram vi kommer kan många av oss skörda i egna odlingar.
En återkommande klassiker är rårakor med olika tillbehör. Nu blir det räkor och gräddfil med lite gräslök som redan kommit upp i växthuset.
Kyckling tillagad med tomat och syrlig grädde/yoghurt har sitt ursprung i Ryssland. En inflytelserik Pavel Stroganov önskade sitt kött strimlat och tillagat med senap, lök och smetana. Under resan och åren har receptet förändrats.
Gör en enkel bärmousse om du har bär i frysen eller köper frysta och mixar med lite socker. Vänd ner vispad grädde och fyll bakade formar eller ät moussen med en spröd kaka.

Till kycklingen drack vi Masi Bonacosta från Valpolicella. Inspirarade av en Django-konsert med Gustav Lundgren lyssnar vi på Manhã de Carnaval

Rårakor

4 port som förrätt (2 port. som huvudrätt.)
½ kg potatis
1½ tsk salt
smör till stekning (gärna flytande smör-rapsolja)
ev. bakplåtspapper i remsor

Tillbehör:
2 dl gräddfil
ca 150 g rensade räkor
litet knippe gräslök
småbladig sallad

Skala och riv potatisen på den grövre sidan på rivjärnet.
Blanda potatis och salt ordentligt.
Krama ur så mycket vätska som möjligt.
Smält smöret i het panna och låt det bli lätt brynt.
Klicka ut det rivna i 3-4 små högar och platta till med baksidan på stekspaden.
Sänk värmen och var uppmärksam på att vända när det börjar bli brynt i kanterna.
Stek färdigt till frasig yta och brynt färg.
Justera värmen under tiden så att rårakorna blir lagom stekta.
Riv gärna remsor av bakplåtspapper och lägg mellan de nystekta rårakorna så att de inte klibbar ihop.
Hacka gräslöken fint. Plocka ut lite fina gröna blad att servera till.
Servera rårakorna nystekta med gräddfil, räkor och gräslök. Lite sallad förgyller.

Kyckling Stroganoff

4 port.
Ca 600 g kycklingfilé
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
smör-rapsolja
salt, peppar
½ -1 msk paprikapulver
2 dl hett vatten + 1tärning kycklingbuljong½ pkt finkrossade tomater eller 3 msk tomatpuré
2 dl fast yoghurt eller syrad grädde
1 röd eller gul paprika

Tillbehör:
Kokt pressad potatis
kokt broccoli eller annan grönsak

Strimla kycklingen, skala och hacka lök och vitlök.
Hetta upp smör/olja i en stekpanna och stek löken glansig.
Lägg i kycklingen och stek tills kycklingen får färg runt om.
Salta, peppra lite och tillsätt paprikapulvret.
Rör ner tomatkrosset i grytan.
Tillsätt det heta vattnet och buljongtärning (eller fond).
Låt grytan småkoka i 10-12 minuter.
Kärna under tiden ur paprikan och skär den i strimlor.
Häll i yoghurten/grädden och smaka av med salt och peppar.
Tillsätt slutligen paprikastrimlorna och låt dem koka med några minuter.
Servera pressad potatis och grönt till.

Svart vinbärsmousse

4 port.
2 dl svarta vinbär eller andra bär (går bra med frysta bär)
2 msk socker
2 dl vispgrädde

Häll rensade vinbär och socker i en mixer.
Passera moset genom en sil om du vill ha det slätt och fint.
Vispa grädden och blanda ner den i moset.
Servera vinbärsmoussen i havreformar.

Havreformar

Ca 20 st
100 g smör
3/4 dl socker
2 dl havregryn
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker

Sätt ugnen på 175 grader.
Smält smöret och blanda det med sockret.
Tillsätt havregrynen, vetemjöl, bakpulver och vaniljsocker.
Rör om tills allt är väl blandat.
Låt degen vila medan du smörjer små metallformar med flytande
eller smält smör.
Dela degen till 20 små bollar. Lägg en i varje form och tryck ut bollen
så tunt som möjligt. Doppa fingrarna i mjöl för att få kakdegen tunn. 
Ställ formarna på plåt och grädda i 8-10 min. tills de blir ljust bruna.
Låt dem svalna innan du försiktigt vänder upp och ner på dem på bakplåtspapper. Knacka lätt så de lossnar.

Meny vecka 11

Pizzabullar med pesto
Hängande grillade kycklingben, ugnsbakade rotfrukter och dragonsås
Ingefärspäron, grädde och nötbräck

”Mars, mars måne, jag kan lura dej till Skåne” – en gammal ramsa som vi barn ägnade oss åt förr.
Kanske för att det var varmare i Skåne än på många andra platser i vårt land.
Vi får ta det som det kommer och njuta av de fina vinterdagarna med solsken och vintersport.
Ta med pizzabullar på utflykten, gå hem och häng upp de kryddpenslade kycklingbenen mellan gallertrådarna på ugnsgallret med en plåt av allehanda goda rotsaker och lök under.
Ät härliga ingefärskokta päron med snabbt bakade nötbräck efter den värmande middagen.
Lyssna på Vintern bland Vivaldis årstider och dröm om andra tider som ger oss variation i tillvaron.

Tack Thomas von Brömssen för musiktipset i söndagsintervjun. Largo från Vivaldis Vinter arrangerat för trombon. Definitionen av skönhet enligt Thomas. Ett gott glas rött från Sopron i Ungern.

 

 

Ingefärspäron

En gammal klassiker som nästan glömts bort.
Håller sig ett par veckor i kylen. Förgyll dem med mjukvispad grädde och nygjorda nötbräck.

1 kg små fasta päron
5 dl vatten
5 dl socker
1 bit ingefärsrot, ca 25 g
saften av ½ citron

Koka ihop socker och vatten i 10 min. tillsammans med skalad skivad ingefära och citronsaft.
Skala under tiden päronen, men lämna skaftet kvar.
Låt päronen vara hela eller halvera dem.
Koka päronen i lagen i 20-30 minuter (koktid varierar).
Prova med en sticka. Skumma om det behövs.
Ta upp päronen med hålslev och fördela i väl rengjorda burkar (gärna med lock, gummiring och spänne).
Häll på lagen så att päronen täcks och förslut burkarna.
Låt dem svalna helt innan du sätter in dem i kylskåpet.

Nötbräck
1 dl hackade blandade nötter (tex mandel, hasselnötter och valnötter)
3 msk honung
2 msk smör

Hacka och rosta nötterna helt kort i en torr stekpanna på medelvärme. Drag pannan åt sidan.
Tillsätt smör och honung under omrörning.
Låt det hela smälta ihop till en seg massa under några minuter.
Häll ut nötblandningen på bakpapper och låt svalna.
Skär eller bryt till lagom stora bitar.
Servera till glass eller annan dessert.

Veckans meny V 11

Champinjonsallad med rödlöks- och persiljedressing
Halstrad laxtartar, gräslökshollandaise, potatis, vårvintergrönt
Citroncheesecake med bär

Nu kommer våren! Första tussilagon och gräslöksstrån i växthuset.
Vi börjar fika och äta lunch utomhus. Sallad blir åter en favorit – här med färska champinjoner och en god dressing med finhackad rödlök och persilja.
Laxen finhackar vi och blandar med kapris, ägg och kryddor till en laxtartar och lägger i panna eller i muurikkan på grillen. En len och god hollandaise tar inte lång tid att laga och är lättare att laga än många tror. Smaksätt med gräslök, servera nykokt potatis och lite vårvintergrönt till.
Cheescake med citron smakar vårlätt med lite goda bär till.

Ett friskt vitt vin från Nya Zeeland blir bra till laxtartaren. Saint Clair Vicar's Choice Sauvignon Blanc.
Nu får Ann Sofie von Otter och Elvis Costello tolka Paul McCartney med Broken Bicycles, Junk.

Champinjonsallad med rödlöks-persiljedressing

4 port.

250g champinjoner
1 påse småbladig sallad
1 liten rödlök
litet knippe persilja
4 msk god olja (kallpressad raps eller olivolja)
2 msk vit vinäger
salt och nymalen svartpeppar

Borsta av champinjonerna och skär bort ev. svarta fläckar. Skiva dem.
Skölj salladen och låt den rinna av på hushållspapper.
Skala och finhacka rödlöken.
Hacka persiljan.
Fördela salladen på 4 assietter.
Lägg svampen snyggt på salladen liksom rödlöken.
Blanda olja och vinäger med lite salt och peppar.
Häll dressingen över salladen, strö slutligen på den hackade persiljan.

Halstrad laxtartar, gräslökshollandaise, potatis, vårvintergrönt

4 port.

ca 500 g laxfilé
1 liten rödlök
2 msk kapris
1 äggula
2 msk senap
salt
vitpeppar

Hacka laxen fint.
Skala och hacka löken
Blanda lax, lök, kapris, äggula, senap, salt och vitpeppar.
Rör så att smeten håller samman. Forma små biffar.
Stek dem i smör 2 min/sida
Servera små smör/gräslöksslungade potatisar och en krämig hollandaise till.

Hollandaisesås
150 g smör
3 äggulor
2 msk vatten
1 msk pressad citronsaft
salt

Smält smöret i en kastrull på svag värme.Vispa ihop äggulor och vatten i en liten kastrull.
Ställ den i en större kastrull med sjudande vatten.
Vispa kraftigt tills blandningen tjocknar.
Ta bort kastrullen från vattenbadet och vispa i smöret lite i taget.
Smaksätt med citron och salt.