Meny vecka 12

Pocherat ägg på surdegsbröd
Grön ärtrisotto med kallskuret
Randig rabarbermousse

Vi hjälper våren på väg med äggmackor i det fria, grön risotto och rabarberkompott i krämigt sällskap. Små ansjovisfiléer som sälta till pocherat ägg på surdegsbrödet.
En mixad ärt- och spenatkräm ger risotton en härlig smak och färgkick. Små tunna skivor kallskuret balanserar de söta ärterna.
Fluffigt rababermousse där yoghurt och vispad grädde varvas med fruktkompotten. Lite tidigt för rabarber, men vi hade lite kvar i frysen och snart kommer de att finnas i butik i väntan på egna.

Till den gröna risotton dricker vi Guigals Côtes du Rhône Blanc.
Rebecka Törnqvist bidrar med Good Thing.

Rågbröd med pocherat ägg och ansjovis

4 port.

4 skivor grovt rågbröd (surdeg)
lite smör
4 nävar sköljd avrunnen ruccolasallad
4 ägg
100 g ansjovisfiléer
1 skalad, finhackad rödlök
1-2 msk kapris

Skiva brödet och bred smör på varje skiva.
Skölj salladen och låt den rinna av ordentligt.
Dela ansjovisfiléerna på längden.
Skala och finhacka rödlöken.
Pochera äggen i en låg vid panna med kokande saltat vatten.
Knäck 1 ägg i taget i ett dl-mått och vänd försiktigt ner ägget mot kanten i det pannan med kokande vatten.
Använd en hålslev eller liknande för att få äggvitan att omsluta gulan ordentligt. 
Ta upp äggen försiktigt efter 2-3 min.
Låt dem rinna av på ett fat innan de läggs på de brödskivorna med sallad i botten. 
Garnera med ansjovis, rödlökshack och kapris.
Ett glas gott öl till så har du en perfekt förrätt.

Grön risotto

4 port.
14 dl kycklingbuljong (av tärning eller fond)
1 mellanstor gul lök
smör att fräsa löken i
4 dl risottoris (rundkorningt grötris funkar också bra)
2 dl torrt vitt vin
2 dl finriven lagrad ost
salt och nymald svartpeppar

Ärtkräm:
1 pkt (250 g) tinade frysta gröna ärter
65 g färsk bladspenat
½ dl olja
finrivet skal av ½ citron
½ tsk salt
1 kruka färsk basilika

Topping och tillbehör:
½ dl rostade nötter eller frön
2-3 skivor kallskuret / person

Börja med ärtkrämen:
Spar några basilikablad till serveringen.
Mixa alla ingredienser till ärtkrämen och ställ den åt sidan.

Risotton:
Koka upp kycklingbuljongen i en kastrull.
Skala och hacka löken och fräs den i smöret i en annan rymlig kastrull.
Tillsätt riset och fräs det glansigt. Häll över vinet och låt det koka in.
Sätt plattan på medelvärme.
Späd sedan med lite buljong i taget vartefter det kokat in i riset under omrörning.
När riset känns mjukt är det dags att tillsätta ärtkrämen och att riva över osten.
Smaka av ordentligt med salt och peppar.
Strö över rostade frön och några basilikablad.
Servera några skivor kallskuret till.

Randig rabarbermousse

4 port.
Kompott:
600 g rabarber
1½ dl socker
drygt ½ dl vatten

Mousse:
1½ dl vispgrädde
½ tsk vaniljsocker med äkta vanilj
2 dl matyoghurt
citronrasp från ½ citron
¾ dl florsocker

Garnering:
citronrasp
grön kvist t.ex. citronmeliss

Skölj skala och skär rabarbern i cm-långa bitar.
Lägg rabarbern i en låg vid kastrull med socker och vatten.
Låt koka ihop på svag värme 15-20 min.
Rör om och skaka pannan några gånger.
Låt kompotten svalna.
Vispa grädden och blanda ner vaniljsockret.
Tillsätt yoghurten, citronrasp av tvättad citron och florsockret.
Varva den kalla kompotten med yoghurtgrädden.
Raspa ytterligare citron över och garnera med grönt.

Meny vecka 12


Grillade morötter gremolata
Tortilla med bacon och svamp, babyspenat med rivna morötter och rödbetor
Knäckiga rabarberrutor, vaniljvisp

Vi längtar efter solvärme, citroner och vitlök i gremolata, spanskklingande rätter som tortilla och
 att rabarberknopparna ska titta upp.
Grillade morötter är en delikatess om man ger dem bra smakkompisar som rödlök, citron och vitlök. Kanske dags för utegrillen till helgen!
Tortilla kallas såväl tunna bröd med fyllning som den spanska vitlöksdoftande potatisomeletten.
Svamp och bacon gör omeletten matigare.
Stek den långsamt i panna på spisen och vänd med plant lock. Servera rivna rödbetor, morötter och babyspenat med olja och rostade, kokta bovetegryn .
I väntan på årets rabarber hittade jag en påse skurna rabarberbitar i frysen som får bli årets första rabarkaka. Receptet på rababerrutor passar även bra med annan frukt eller bär.
Piffa upp vaniljsåsen med vispad grädde.

Vi dricker ett spanskt rött vin från Jumilla till tortillan. Parjes del Valle Monastrell.
Cheese and Wine med klassisk gitarr blir bra till måltiden.

Grillade morötter gremolata


4 port.

4 stora fjolårsmorötter eller 1 knippe färska morötter
1 rödlök

Gremolata:
1 knippe persilja, gärna slätbladig
1 citron, rivet skal och saft
2 vitlöksklyftor
75g riven smakrik ost
3 msk rapsolja

Skala fjolårsmorötter och dela dem i smala stänger eller ta bort blasten och skrapa primörmorötterna rena.
Skala och skär rödlöken i smala klyftor.
Förväll morötterna 5 min. i kokande vatten för att förkorta grilltiden. 
Ställ åt sidan medan du blandar till gremolatan.
Börja med att hacka persiljan, ta med och finhacka en del av stjälkarna.
Tvätta och riv skalet av halva citronen.
Halvera den och pressa ut saften ur halva citronen.
Blanda persilja och citronskal och saft i en skål.
Pressa eller hacka vitlöksklyftorna i blandningen och slutligen den finrivna osten och oljan.
Droppa lite olja över morötter och lök och grilla i het grillpanna eller på grill.
Klicka gremolatan över.
Tips!
Servera de grillade morötterna och löken som lunchrätt tillsammans med nykokta matgryn (vete eller korn), lite ruccolasallad och smulad fetaost.

Grön ärthummus
4 port.

½ påse (250 g) frysta ärter
1 vitlöksklyfta
1tsk saft av citron
1 dl olja
salt och peppar

Spola de frysta ärterna under rinnande vatten i ett durkslag.
Mixa dem i en matberedare eller med en stavmixer med den skalade vitlöksklyftan och olja.
Smaka av med citronsaft, salt och peppar. 

Tortilla - Potatisomelett med svamp och bacon


4 portioner

4 -5 potatisar, cirka 400 g
1 stor gul lök
200g färsk svamp (eller 150g fryst)
1 pkt bacon
1 dl rapsolja
4 stora ägg
salt, peppar
hackad gräslök
 
Skala och skiva potatisen och löken i tunna skivor på mandolin eller matberedare.
Ta bort fula fläckar och skiva svampen, skär bacon i cm breda bitar.
Värm en stekpanna och häll i olja så att det täcker botten.
Stek potatis och lök mjuka utan att de tar färg på låg värme, cirka 4 min på var sida.
Vispa upp äggen i en skål och vänd ner den stekta potatisen och löken.
Fräs svamp och bacon lätt i stekpannan och vänd även ner det nystekta i äggblandningen. Salta och peppra.
Skölj, torka ur och värm stekpannan med 2 msk olja.
Häll ner potatis- och äggblandningen. Stek på svag värme tills den börjar stelna och få färg på undersidan.
Lägg ett plant lock ovanpå stekpannan. Vänd försiktigt stekpannan upp och ner, så tortillan glider ner på locket.
Se till att det finns olja i stekpannan innan du låter omeletten sakta glida ner i stekpanna med den ogräddade sidan nedåt.
Stek den ytterligare 4-5 min på svag värme.
Strö över hackad gräslök.
Servera ur pannan eller på varmt uppläggningsfat med rårivna eller svarvade rotsaker och grön ärthummus.
Tips: Var noga med temperaturen så att omeletten inte bränner fast i botten. Lossa runt kanten och kika på undersidans färg.

Rabarberrutor

20 st

150 g smör
3 dl socker
3 ägg
4 dl vetemjöl

Topping:
4 dl finskurna rabarber (ca 2 stjälkar)
1 msk socker
1 tsk nymalen kardemumma
pärlsocker

Sätt ugnen på 160°(varmluft).
Lägg ett bakplåtspapper i en ugnsform ca 20x30cm.
Smält smöret och låt det svalna.
Rör ner socker, ägg och mjöl i smöret.
Blanda till en slät smet.
Skala och skär rabarbern i cm-stora bitar.
Blanda rabarbern med socker och kardemumma.
Häll smeten i formen och fördela rabarbern över.
Strö till slut på lite pärlsocker.
Grädda mitt i ugnen i 20 minuter.
Känn med en sticka, kakan ska vara lätt kladdig i mitten.
Låt kakan svalna och skär den sedan i rutor.

Veckans meny V12

Croque madame på vårt vis
Oxbringa med persiljesås och rotfruktsstomp
Toscapäron, vaniljglass

En förrätt som är en lunchrätt. Skillnaden på Croque Monsieur och Madame är det pocherade ägget på toppen. Vi valde ett grövre surdegsbröd i stället för vitt franskbröd. Lite sallad och en öl till- perfekt lunch en solig vårdag.
Middagen blir en klassisk oxbringa med långkok för den som har tid eller snabbvarianten med färdigkokt kött i smakrik lag. Luftigt rotfruktsstomp med samma kokspad. Mixad persilja är grunden i den kryddgröna såsen på toppen med riven pepparrot vid sidan om.
Efterrätten bör lagas lite tidigare under dagen och räcker ev. till fikat dagen efter.

Den här veckan har vi fått hjälp av Ingalill och Stigbjörn att välja vin och musik.
Till oxbringan blir det ett vin från Faugeres Château de la Liquières.
Och så njuter vi av Body and Soul med Coleman Hawkins.

Croque Madame på vårt vis

4 port.

4 skivor surdegsbröd

2 tsk dijonsenap
4 skivor kokt skinka
1 liten skivad rödlök
150 g riven ost
smör att steka i
4 ägg
hackad gräslök

Bred lite dijonsenap på ena sidan av varje skiva och lägg på en skinkskiva.
Skala och skiva rödlöken tunt. Lägg 2-3 ringar på varje skinkskiva.
Riv osten och fördela den på de 4 undermackorna.
Toppa med en skiva bröd ovanpå varje.
Stek varje sida av smörgåsen på medelhög värme i ca 2 minuter, tills den får en gyllene färg och osten i mitten börjar smälta.
Pochera äggen:
Koka upp vatten med salt och några droppar ättika i en låg vid panna.
Knäck ett ägg i taget i ett decilitermått och låt det försiktigt glida ner i det kokande vattnet. Upprepa samma sak med de andra.
Använd gärna en hålslev eller genomsläpplig stekspade och lyft upp äggen när äggvitan stelnat, efter ca 2 min. Lägg dem direkt på de nystekta dubbelsmörgåsarna och strö hackad gräslök över.

Rimmad oxbringa med rotfruktsstomp och persiljesås


Här tillagad av färdigkokt rimmad oxbringa

4 port.

Rotfruktsstomp

250 g rotselleri
8 potatisar (ca 500 g)
2 morötter
250 g kålrot
1 purjolök
saltat kokvatten
salt, peppar

Skala selleri, potatis, morötter och kålrot.
Skär dem i 2 cm stora tärningar.
Ansa purjolöken och skär den i bitar
Koka rotfrukterna mjuka i ca 12 minuter i lättsaltat vatten.
Lägg i purjolöken mot slutet av koktiden.
Häll av vattnet i en annan kastrull och spar det till spädning.
Mosa rotfrukterna direkt i kokgrytan med en potatisstöt.
Späd med lite av kokspadet, salta och peppra lätt.
Varmhåll med vätska i botten av grytan.

Tillagning av köttet
700-800 g kokt rimmad oxbringa
1 gul lök +1 morot
5 dl kokande vatten

Koka upp vattnet med 1 liten skivad lök och morot i en låg vid kastrull.
Låt koka i 3-4 min.
Skär bringan i 1/2 cm tunna skivor.
Lägg dem i kastrullen med kokande lag, se till att lagen täcker
Värm försiktigt i ca 10 minuter.
Laga under tiden såsen.

Persiljesås
1 kruka persilja
2 dl grönsaksbuljong
1 vitlöksklyfta
1 dl crème fraiche
½ msk färskpressad citronjuice
salt och peppar
riven pepparrot (serveras vid sidan om)

Grovhacka persiljan. 
Mixa i matberedaren med en aning vatten och vitlök till en grön puré.
Koka upp grönsaksbuljongen.
Vispa ner crème fraichen och låt småputtra.
Vänd ner persiljepurén strax före servering.
Smaka av med salt, peppar och några droppar citronjuice.

Servering: Lägg upp rotfruktsstompen på varma djupa tallrikar.
Lägg köttskivor snyggt ovanpå. Häll på såsen.
Servera gärna med riven pepparrot.

Toscapäron

4 port.

4 fasta päron
2 cm skalad, hyvlad ingefära
3 dl vatten
3 dl socker
juice och skal av 1/2 citron

Toscasmet:
100 g smör
1 dl strösocker
2 msk ljus sirap
2 msk vetemjöl
3 msk mjölk
100 g mandelspån

Koka upp vatten, socker, citronsaft och den skalade hyvlade ingefäran i en låg vid kastrull.
Skala päronen och dela dem i halvor.
Gröp ur kärnhuset med ett litet kuljärn.
Lägg ner halvorna försiktigt i kastrullen och koka dem ca 5 min.
Ta upp dem och skär långa längsgående snitt på päronhalvorna så att de bildar en liten solfjäder
när de försiktigt skjuts isär.
Sätt ugnen på 200 grader.
Lägg päronen i en ugnsform.
Koka nu toscasmeten:
Blanda smör, socker, sirap, vetemjöl och mjölk i en kastrull.
Smält samman och låt sjuda ett par minuter. Tillsätt mandelspånen.
Fördela mandelsmeten över päronen och baka mitt i ugnen i cirka 12-15 minuter tills toscan fått fin färg.
Servera mjukrörd vaniljglass eller grädde till.