Meny i påskveckan V13

Grön sparris med nötdressing
Örtig lammstek med vitlökssky. 
Ugnsbakade palsternackor och rödbetor  med grillad chèvre och färsk spenatsallad.
Ingefärscheesecake med mango och färska bär.

Den tidiga påsken firas med traditionsenliga påskliljor, ägg, lamm och grönt.
Svensk färsk sparris får vi vänta på, men till påsk lyxar vi med den från varma södern. Vårt fina lamm är närproducerat, mört och fint stekt i ugn vid 150° med lite timjan och hackad vitlök till 65° innertemp. Ugnsbakade palsternackor och små förvällda rödbetor smaksätts även med timjan och en aning honung. Mot slutet fick skivad chèvre smälta ner över rätten i ugn. Det hela serveras med på en salladsbädd av bladspenat eller ruccola.
Solgul mangocheesecake med ingefära på botten av kardemummakaka kröns med färska jordgubbar eller hallon.
Till den soliga kakan sjunger Beatles Here Comes th Sun.
Veckens vin är röd Côtes-du-Rhône från Guigal.

Grön sparris med nötdressing

4 port.

1 knippe (ca 250 g) grön sparris
50 g rostade hackade nötter
drygt 3 msk god olja
1½ msk balsamvinäger

lite salt och peppar

Skölj sparrisen och skär bort det grova på stjälkarna.
Förväll sparrisen 3-4 min. i kokande vatten.
Häll av vattnet och spola dem kalla.
Rosta hasselnötterna i en stekpanna som skakas om för jämn rostning.
Gnugga bort skalen mellan händerna.
Hacka nötterna halvgrovt.
Blanda samman dressing av olja, vinäger och kryddor.
Torka ur stekpannan och grilla sparrisen i het panna i 2 min.
Häll dressingen över den nygrillade sparrisen och strö över nöthacket.

Örtstekt lammstek

4 port.
ca 800 g benfri lammstek
salt, peppar
timjan
3 skalade skivade vitlökar
Smör att bryna i 
ev. olja till formen

Tina köttet om det varit fryst.
Sätt ugnen på 150°.
Putsa av hinnor och ytliga fettansättningar.
Bind ev. ihop steken med bomullssnöre om den vill falla isär.
Salta, peppar och bryn steken runt om i lite smör. 
Sätt in steken i gjutjärnspanna/gryta om du brynt i en sån eller i oljad form.
Tillsätt timjan och skivade vitlökjsklyftor.
Stick i en termometer och avsluta stekningen vid 62-65°.
Linda in köttet i folie så att det får vila innan det skärs upp.
Servera med en gratäng med getost eller en ljummen palsternacks-rödbetssallad.

Ugnsbakade palsternackor med förvällda små rödbetor och spenatsallad

4 port.

ca 800 g palsternackor
400 g små färska rödbetor
2 msk olja
1 tsk salt
lite nymald svartpeppar
1 msk honung

Sallad:
1 pkt (85 g) babyspenat
200 g chèvre
1 msk olivolja
lite flingsalt och peppar
färsk timjan

Börja med att tvätt av och ta bort fästet på rödbetorna.
Förväll dem i ca 30 min.
Sätt ugnen på 175°.
Skala och skär palsternackorna i smala långa stänger.
Lägg dem i ugnsfast form med olja och sätt in dem i ugnen i ca 15 min.
Rör då om, ringla över honung, salta och peppra lätt.
Låt dem ugnsbakas ytterligare 5-10 min. 
Lägg skivad ost vid sidan om på bakplåtspapper och låt den smälta.
Skölj spenaten och låt den rinna av ordentigt.
Häll kokvattnet av rödbetorna, dela dem i kvartar och ta bort skalet genom att skölja under rinnande vatten.
Blanda samman den ljumma rotsaks-grönsaksrätten och servera den till nystekt, tunt skivad lammstek med vitlökssky. Eller som grönrätt med bröd.

Solgul mangocheesecake med ingefära och kardemumma

12 bitar

200 g kardemummaskorpor (kan ersättas med digestivekex och kardemumma)
150 g smör


Fyllning
3 dl fast yoghurt (10%)
200 g färskost
2 tsk skalad riven ingefärsrot
3 gelatinblad
en nypa salt

Mangotopping
1 pkt (225 g) fryst tärnad mango
2 msk limesaft (börja med att riva lite av skalet till garneringen)
1 msk flytande honung
1 gelatinblad

Garnering
1 ask (200 g) färska jordgubbar eller hallon
rivet skal av ½ lime

Stöt skorporna, smält smöret och blanda ihop. Tryck ut massan i botten på en form med löstagbar kant (24 cm i diam.) 
Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min för att de ska mjukna.
Blanda yoghurt och färskost med ingefära och en gnutta salt.
Krama ur gelatinbladen och värm dem försiktigt i kastrull på svag värme tills de är upplösta.
Ta kastrullen från värmen och blanda ner lite av yoghurtsmeten.
Rör ordentligt så att det blir slätt.
Vänd ner blandningen under noggrann omrörning i resten av yoghurtsmeten.
Häll smeten i springformen.
Täck med plastfilm och ställ kallt i 3 tim.
Tina mangotärningarna och mixa dem med limesaft och honung.
Blötlägg ännu 1 gelatinblad och smält det urkramade i kastrull på svag värme.
Rör försiktigt ner lite av mangopurén och fortsätt sedan med resten när du ser att det känns slätt och fint. Bred försiktigt den halvtjocka purén över yoghurtmoussen och stryk slätt med en rostfri stekspade (eller palett).
Garnera tårtan med färsk frukt och rivet limeskal strax före serveringen. 

Meny vecka 13


Fänkålscarpaccio
Hemlagad gnocchi puttanesca
Päronpizza med grönmögelost och valnötter

Sommartid och aprilväder! Våren har ändå gjort små steg i rätt riktning.
I väntan på vårvärme lagar vi italienskt, carpaccio på fänkål, hemlagad potatisgnocchi och smakrik puttanescasås. 
 Såsen som flitigt används till pizza och pasta har sitt ursprung i Neapel och lagas av krossade tomater, olivolja, vitlök, oliver, kapris och sardeller.
Gnocchin går lika bra att laga med glutenfritt mjöl som vete.
Se recept nedan.
Små portionspizzor av tunnbröd med krämig ost, färskost och grönmögel, skivade päron, valnötter och honung som dessert.
Ett gott rödvin från Sardinien och musik från filmen Gudfadern får oss att drömma oss söderut.

Fänkålscarpaccio

Carpaccio innebär oftast tunt skivat kött som marinerats.
Så är även fallet här. Den färska fänkålen mjuknar av olja och kryddor och blir ännu mer aptitlig med ost och nötsmakande frön.
4 port.
 
1 fänkålsstånd
1 dl solrosfrön
2 dl riven lagrad ost
½ dl - ¾ dl rapsolja (kallpressad)
½ tsk flingsalt
svartpeppar från kvarn

Skölj och ansa fänkålen.
Skär bort botten och finstrimla kålen på mandolin (eller tunt med vass kniv).
Rosta solrosfröna i torr hett stekpanna, skaka och rör lite i 1-2 min.
Riv osten fint.
Fördela den skivade fänkålen på 4 tallrikar.
Ringla över olja, salta och peppra.
Låt stå och dra 5 min.
Fördela osten och strö de rostade fröna över .
Garnera med de fina dilliknande vipporna från fänkålen.

Gnocchi puttanesca

En napolitansk pasta och pizzasås med tomater, sardeller och kapris som här serveras med hemlagad gnocchi.
4 port.


1 kg potatis
200g vetemjöl
2 äggulor
½ tsk salt Sardell och tomatsås
3 vitlöksklyftor 
1 gul lök
1/2 röd chili eller ½ tsk chilipeppar
4 sardeller 
½ dl olja
2 förp. krossade tomater eller körbärstomater à 400g 
12 urkärnade oliver
2 msk kapris
2 msk hackad bladpersilja 
riven hårdost eller parmesan


Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. 
Pressa eller mosa potatisen och låt den svalna något.
Blanda potatisen med äggulor, nästan allt mjöl och salt till en deg. 
Låt degen vila i 15 minuter.
Laga under tiden sardell- och tomatsåsen.
Skala och hacka vitlöksklyftorna och den gula löken.
Fräs vitlök, lök, finhackad chili och hackade sardeller i olja utan att de får färg.
Tillsätt tomaterna, oliver och kapris.
Låt det hela småkoka under lock 20-30 min.
Rör om då och då.
Fortsätt nu med gnocchin.
Rulla degen till längder i lite mjöl och skär 2 cm tjocka bitar.
Tryck till varje bit lätt med en gaffel.
Koka i saltat vatten tills gnocchin flyter upp till ytan - då är den klar.
Smaka av såsen med salt och peppar.
Häll den varma såsen och rivna osten över den nykokta gnocchin eller sväng den nylagade gnocchin i het panna med lite olja för fin färg och yta.
Riv lite hårdost över rätten.
Strö på persilja.
 

Gnocchi

(glutenfritt)
 
500 g potatis (skalad, mjölig) 
50 g majsmjöl
100 g potatismjöl
½ tsk salt 
1 ägg
 
Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Pressa eller mosa potatisen och låt den svalna något.
Blanda potatisen med majsmjöl, potatismjöl, ägg och salt till en deg. 
Låt degen vila i 15 minuter.
Rulla till längder och skär 2 cm tjocka bitar eller ta teskedsstora bitar av degen och forma till runda bollar eller avlånga bitar.
Tryck till varje bit lätt med en gaffel och koka i saltat vatten. 
När gnocchin flyter upp till ytan är den klar.
Servera med tomatsås, puttanesca eller salsa verde.   

Päronpizza med ost

4 port.

4 små mjuka tunnbröd, t.ex. Njalla
4 msk färskost
100g krämig grönmögelost
lite flingsalt och svartpeppar från kvarn
1 päron
4 msk hackade valnötter
1 msk flytande honung

Lägg bakplåtspapper på plåt och sätt ugnen på 175° varmluft.
Bred färskost tunt på bröden och smula över hälften av grönmögelosten.
Krydda lätt med salt och peppar.
Skiva päronet tunt och lägg skivorna omlott på bröden.
Strö över resten av grönmögelosten.
Sätt in plåten i ugnen ca 10 min. tills osten smält och fått fin färg.
Fördela nöthack och honung över.

Meny V13

Bakad fetaost med fänkåls-och apelsinsallad
Clam Chowder, musselgryta med potatis och bacon
Våfflor med yoghurt och jordgubbssalsa

Vårdagjämning, sommartid och våffeldagen är riktiga vårtecken att fira på många sätt. Vi njuter av ljuset och värmen som gett oss ett smakprov och snart kommer på riktigt.
Toppa den fräscha fänkåls- apelsinsalladen med fetaost som bakats med olja och örter i ugnen.
Den amerikanska varianten på musselsoppa med potatis och bacon är en mustig värmande soppgryta med tomat och kryddor.
Använd våffeljärnet och ”våffelmixen” på flera sätt med salta, söta eller syrliga fräscha tillbehör som fast yoghurt och jordgubbssalsa med citronrasp.

Veckans vin är Côtes du Rhône Blanc från Guigal.
Och så låter vi Harry Nilsson sjunga Everybody's Talkin'

Bakad fetaost med fänkål- och apelsinsallad

4 port.

2 bitar fetaost à 200g
2-3 msk olja
2 vitlöksklyftor
smulad timjan

Sallad:
1 fänkål
2 apelsiner
olivolja
salt, peppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Dela varje ost i 2 delar.
Lägg ostbitarna i en ugnsform.
Ringla över lite olja, hackad vitlök och smulad timjan.
Vänd formen efter 10 min. och låt osten baka i ytterligare 10 min.
Hyvla under tiden den ansade fänkålen tunt med en mandolin.
Fördela fänkålen på 4 portionstallrikar.
Skala och skär apelsinerna i hinnfria klyftor som läggs på fänkålen, några droppar olja, salt och peppar.
Slutligen den bakade osten på toppen.
Servera ev. en rostad skiva rågbröd delad i 2 trekanter till förrätten.

Clam chowder med tomat, potatis och bacon

4 port.

1 nät blåmusslor (ca 800g ca 30 st) eller
1 pkt (450 g) djupfrysta förkokta blåmusslor i skal (ca 30 st små)
4 dl vatten+1/2 tsk salt
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
400 g potatis
2 morötter
150 g rotselleri
1 urkärnad finskuren röd chili
olja att fräsa grönsaker i
2 msk tomatpuré
4 dl kycklingbuljong
1 förp. tomatkross
1 röd paprika
1 påse babyspenat
1 pkt bacon
1/2 tsk timjan
salt, peppar

Skrapa och skölj musslorna ordentligt. Ta bort de som är öppna.
Koka upp vatten och salt. Lägg i musslorna och sätt på locket.
Koka 3-5 min tills de öppnar sig (2-3 min. för de förkokta). Sila av buljongen.
Plocka ur hälften av musslorna ur skalen. Ställ åt sidan.
Skala och dela potatis, morötter, lök och rotselleri i tärningar. Finhacka vitlökarna.
Fräs lök, vitlök, chili och rotsaksbitarna i olja på svag värme.
Tillsätt tomatpurén och rör om.
Blanda ner potatis, musselspad och kycklingbuljong.
Låt grytan småkoka i 10 min.
Häll i tomatkrosset och timjan.
Skär paprikan i grova bitar, dela spenatbladen och skär bacon i strimlor.
Fräs bacon i en aning olja.
Mosa ev. den kokta potatisen mot grytans kant om du vill ha en tjockare konsistens.
Smaka av med salt och peppar.
Tillsätt slutligen musslorna, paprikan, spenat och bacon i den heta grytan.
Servera i djupa tallrikar med ett gott bröd.

Våfflor med yoghurt och jordgubbssalsa

4 port.

250g färska eller frysta jordgubbar
1 msk farinsocker eller råsocker
zest av citron

Skölj ev. och ta bort fästet jordgubbarna eller tina de frysta.

Tärna jordgubbarna och strö över farin – eller råsocker.
Låt dem stå och safta sig medan du blandar till våffelsmeten (mix eller valfritt recept).
Värm våffeljärnet och börja grädda när du rivit citronzest över jordgubbssalsan och hällt upp yoghurt i serveringsskål.
Servera nygräddade våfflor till väntande gäster och nybryggt kaffe.