Meny vecka 20 Pingst

Ugnsbakad vitost på paprikabädd
Kyckling tonnato, färsk potatis och grönt
Glassig pärondessert med salt kolasås

Bättre än så här kan det knappast bli! Underbara dagar i hänryckningens tid.
Vi njuter, rensar, sätter, sår och fikar och har det fantastiskt bra.
Trots oro och elände ute i världen har vi mat på bordet varje dag.
Till helgen blir det Kyckling Tonnato i stället för kalvkött som är det klassiska. Lite bortglömd rätt med tonfisk, sardell och kapris i krämig sås. En salt rätt i vuxen smak.
Till förrätt satte vi in en bit vitost (fetaost från andra länder än Grekland) i ugn på en bädd av paprikastrimlor som får bakas med till mjukhet och sötma.
Desserten är en krämig glass med päron och färskost som toppas med nötter och en salt kolasås.
Glad Pingst!

Pinot Noir från Tissot & Potel fungerar fint till kycklingen
En italiensk låt till menyn blir I Maschi med Gianna Nannini

Ugnsbakad vitost på paprikabädd

4 port.
ca 300 g vitost/fetaost2 paprikor i valfri färg
några oliverrapsolja
färsk timjan
lite solrosfrön

Sätt ugnen på 180° varmluft eller använd grillen om den är het.
Dela, kärna ur och strimla paprikorna.
Lägg dem i lätt oljad ugnsfast form.
Lägg osten och oliverna ovanpå och ringla över lite olja.
Baka i ugnen ca 20 min.
Strö timjan och lite solrosfrön över.
Bjud bröd till.

Kyckling tonnato

4 port.

4 kycklingfiléer (ca 500 g)
2 tsk salt
nymald svartpeppar

Sås
1 burk tonfisk i vatten (200 g)
3 sardellfiléer
2 dl crème fraiche (eller hemlagad aioli +yoghurt)
2 msk citron- pressad
3 msk kapris
1 tsk salt
nymald svartpeppar

Tina kycklingen om den varit fryst. Putsa bort hinnor.
Börja med att laga såsen.
Låt tonfisken rinna av.
Mixa alla ingredienser till såsen med mixerstav.
Smaka av med salt och peppar.
Koka de hela kycklingfiléerna i lättsaltat vatten under lock tills den är så gott som genomkokt, ca 15 min, tills innertemperaturen är 70°.
Låt den svalna lite innan du skär filéerna i tunna skivor och kryddar med salt och peppar.
Lägg upp sallad och kyckling på tallrikar eller uppläggningsfat.
Skeda över såsen och garnera med kapris.
Servera med nykokt potatis, småbladig sallad och halverade tomater.

Glassig pärondessert med salt kolasås

4 pers.

2 medelstora päron

½ dl vatten
2 msk socker
1½ msk färskpressad citronsaft
1 stort ägg
¾  dl socker
1 dl vispgrädde
½ msk vaniljsocker
100 g naturell färskost
salt

Kolasås:
2 msk farinsocker
1 dl vispgrädde
1 msk smör
1 kryddmått flingsalt
½ dl salta rostade valnötter, jordnötter eller andra nötter

Skala, kärna ur och tärna päronen.
Lägg dem i kastrull med vatten, citronsaft och socker.
Koka dem mjuka i ca 5 min.
Mosa dem lätt mot kastrullens kant och låt dem svalna.
Vispa under tiden ägg och socker luftigt.
Vispa grädden och vaniljsockret, tillsätt färskosten under vispning.
Vänd ner äggvisp och päronkompott och fördela det hela i 4 portionsskålar.
Sätt in i frysen 3-4 tim.
Ta fram den 15 min innan de ska serveras.
Koka kolasås av farinsocker, grädde och smör, ca 5 min tills det börjar stelna.
Tillsätt saltet.
Fördela nötterna på ”glassdesserten” och häll över den ljumma kolasåsen.

Meny vecka 20

 
Skummig grön ärtsoppa med gräddfil och romkorn
Fisk gremolata, kall kaprissås, potatis och primörer
Minipavlova med gräddyoghurt passionsfrukt och hallon 

Kristi himmelsfärdsdag och långledigt. Vårvärme med sommartemperatur inbjuder till härliga måltider utomhus. Grönskan smittar av sig i maten med ärtgrön mixad soppa med röd tångrom och gräslök på syrad grädde.
Vitt friskt vin till soppa och fisk med täcke av gremolata, persilja, citron och vitlök. Pressad potatis och förvällda rädisor känns rätt till den fräscha fiskrätten.
Festlig avslutning med små portionspavlova dvs. hembakade marängbon fyllda med grädde-yoghurtblandning. Här toppat med färsk passionsfrukt och färska hallon.  
Till fisken väljer vi ett av våra favoritviner: Casal di Serra medan vi lyssnar till Long May You Run med Emmylou Harris. En låt vi kör i vårt veteranband.
 

Grön ärtsoppa med rom och gräddfil


4 port.
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk smör
1 tärning kycklingbuljong
1 liter kokande vatten
500 g frysta gröna ärtor
2 dl torrt vin eller mousserande vitt vin
salt och peppar

Till garnering
2 dl gräddfil
1 burk tångrom
4 gräslöksstrån

Skala och hacka lök och vitlök.
Fräs lök och vitlök i smör i en gryta tills de är mjuka, ca 3 minuter.
Tillsätt buljongtärning och kokande vatten.
Häll i ärterna och koka ihop soppan ca 3 min.
Tillsätt vinet, spar hälften till sista stund om det är mousserande.
Mixa soppan slät och skummig med en stavmixer.
Smaka av med salt och peppar.
Tillsätt ev. det sista mousserande vinet.
Häll upp soppan i varma tallrikar och lägg en klick gräddfil och 1msk rom i varje tallrik.
Garnera med gräslök.

Fisk Gremolata


4 port.
600g torskfilé eller annan fisk
salt och peppar
2 msk olja
1 litet knippe persilja
rivet skal av ½ citron
2 vitlöksklyftor

Tina fisken om den varit fryst.
Sätt ugnen på 160° varmluft.
Häll olja i en ugnsfast form.
Lägg i fiskfiléerna och vänd dem så att de får olja på bägge sidor.
Salta och peppra fisken och sätt in formen i ugnen i 10 -12 min.
Hacka under tiden persiljan, riv skalet av halva citronen och hacka vitlöken.
Ta ut formen ur ugnen och strö på persilja-citron-vitlökshacket.
Sätt in fisken i ugnen ytterligare 3-4 min.
Servera kokt, gärna pressad potatis och förvällda rädisor till.
En kall sås av naturell yoghurt eller gräddfil smaksatt med kapris, salt och peppar
och en sallad blir saftigt och gott till.

Minipavlova med gräddyoghurt och frukt

4 port.
3 äggvitor
2½ dl strösocker
1tsk citronsaft

Fyllning
1½ dl vispgrädde
1½ dl grekisk yoghurt

Topping
1 ask färska hallon (ca 250g)
1 passionsfrukt

Sätt ugnen på 140°.
Vispa samman äggvitorna med 1 dl socker till att börja med ca 2 min.
Tillsätt resterande mängd socker och citronsaft när marängen börjar tjockna.
Vispa tills det blir en fast och blank maräng.
Fyll en spritspåse med maräng och spritsa rundlar, ca 8 cm i diameter.
Se till att få en liten grop i marängens mitt för att sedan fylla med gräddyoghurten.
Sätt in marängerna i ugnen på 140° i 8-10 min, sänk sedan till 100° och låt stå ytterligare 25 min Marängen skall vara lite seg och kladdig i mitten.
Ta ut dem och låt svalna.
Vispa grädden.
Blanda den med fast yoghurt.
Dela och gröp kärnorna ur passionsfrukten.
Lägg gräddblandningen i gropen i mitten av marängerna.
Fördela passionsfrukt och dekorera med hallon och ev. citronmeliss eller basilika.

Meny vecka 20

Färsk sparris med Nobissås och rostade nötterPotatisgulasch med grillad fisk och vitlöksgräddfil
Fudgekaka med jordguggs-mangosallad

Sparris, jordgubbar och grillat. Härliga tider med en blandning av mustighet och friskhet.
Den hemlagade nobissåsen har fått sitt namn från Nobiskällaren på Operakällaren. Testa en annorlunda majonnäs med halvkokt ägg.
En mustig varm potatisgulasch (på fjolårspotatis) i kombination med nygrillad fisk är något av ”crosscooking” som jag gillar.
Lite oväntad men mycket bra kombo.
Och pricken över i är denna vecka en krämig god fudgekaka där den kraftiga kakaosmaken bryts av de friska frukterna.
Veckans musik blir Wonderful Tonight med Eric Slowhand" Clapton.
Den här veckan dricker vi ett italienskt vin av druvan Timarosso: Derthona La Colombera.

Sparris med Nobissås

4port.

1 knippe (ca250g) grön sparris
1 sats nobissås
50g rostade hackade nötter

Skölj sparrisen och skär bort det grova på stjälkarna.
Lägg dem i en kastrull med vatten och salt.
Rosta hasselnötterna i en stekpanna som skakas om för jämn rostning. Gnugga bort skalen mellan händerna.
Hacka nötterna halvgrovt.
Koka ägget och mixa såsen (se nedan).
Koka sparrisen 3-4 min. i kokande vatten.
Häll av vattnet .
Spola dem kalla men lägg tillbaka i varma kastrullen tills de serveras. På så sätt förblir de vackert gröna och spänstiga.
Lägg upp sparris, sås och nöthack på var sin tallrik.

Nobissås
4 port.

1 ägg
½ tsk salt
nymalen vitpeppar
1 msk rödvinsvinäger
1 msk finhackad lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1/2 tsk dijonsenap
2 dl olja
1 msk finskuren gräslök

Lägg ner ägget i kokande vatten i ca 2 minuter.
Kyl snabbt av i kallt vatten.
Blanda salt, peppar, vinäger, lök, vitlök och senap i en skål.
Skala ägget, skrapa ur hela innehållet och mixa ihop med de övriga ingredienserna med en stavmixer.
Tillsätt lite olja i taget, under mixning. Avsluta såsen genom att blanda i den finskurna gräslöken.
Smaka av.

Potatisgulasch med grillad fisk och vitlöksgräddfil

4port

2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 paprikor (valfri färg)
10 potatisar (ca 800 g)
1/2 dl tomatpuré
1 msk paprikapulver
1 tsk kummin
1 tsk salt
1 krm chilipeppar
3 dl grönsaksbuljong (tärning och vatten)

Fisk:
4 fiskfiléer (ca 500g) torsk eller annan fisk
olja
salt, peppar

Vitlöksgräddfil:
2dl gräddfil
2 vitlöksklyftor
persilja

Skala och hacka löken och vitlöken.
Skölj, kärna ur och skär paprikorna i bitar.
Skala och skär potatisarna i bitar.
Lägg lök, paprika och potatis i en gryta.
Tillsätt tomatpuré, paprikapulver, kummin, salt och chilipeppar.
Häll över grönsaksbuljong. Låt puttra under lock ca 15 min tills potatisen är mjuk.
Förbered under tiden den färska eller tinade fisken. Pensla med lite olja och salta och peppra lätt.
Blanda gräddfilen med 2 hackade vitlöksklyftor.
Hetta upp grillpanna eller annan grill.
Lägg fisken på grillen när potatisen i grytan känns mjuk.
Grilla 2-4 min. på var sida beroende på filéns tjocklek.
Den ska vara vit och fast i köttet.
Lägg den nygrillade fisken på gulaschen med en klick gräddfil.
Servera med slätbladig persilja.

Fudgekaka med bärsallad

Fudgekaka
100 g smör
3 dl socker
½ kryddmått salt
1 tsk vaniljsocker
3-4 msk kakao
2 ägg
1 ½ dl vetemjöl

Sätt ugnen på 150 °.
Lägg ett bakplåtspapper i botten på en form med löstagbar kant och spänn fast det. Riv eller klipp bort utstickande papper en bit utanför kanten.
Smält smöret i en kastrull som rymmer hela smeten.
Ta kastrullen från värmen.
Blanda ihop socker, salt, vaniljsocker och kakao i en bunke.
Vänd ner blandningen i det smälta smöret.
Vispa upp äggen lätt och tillsätt dem, lite i taget i smeten och till sist vetemjölet.
Häll upp smeten i formen och grädda i 35-40 min. Kakan ska var lite kladdig . Låt den svalna innan du lossar kakan från formens kant.
Vänd upp den på serveringsfat och ta bort pappret.
Servera med en somrig bärsallad. Strö ev. över lite florsocker.

Bärsallad:
Rensa och skiva 1 ask jordgubbar
Blanda med 1/2 färsk tärnad mango eller 1 pkt fryst/lättinad mango i tärningar.