Meny vecka 31

Gurksushi
Skördepizza med persiljepesto, kantareller
och rostade grönsaker
Skogshallon och melonklyftor

Sol, regn och värme ger bra skördar för matproducenter och hemodlare. Vi skördar bär, grönt och svamp i trädgård och skog. Veckans förrätt blir gurksushi med rullad gurka tillsammans med gravad lax och wasabikryddad ärthummus.
Skördepizza av surdeg, persiljepesto, stekta kantareller och rostade grönsaker.
Solvarma nyplockade skogshallon med klyftor av söt melon .
Uteätarsäsongen håller i sig.

Lite italienskt till pizzan blir bra: Cecchi Chianti Classico och lite gitarrmusik med Gustav Lundgren Manhã de Carnaval

Gurksushi

4 port.

1 gurka 
150 g skivad gravad lax

Ärthummus med wasabi:
150 g gröna ärter
½ dl rapsolja
2-4 cm wasabipasta från tub

Att servera till: 
sesamfrön och soja

Skölj och hyvla en gurka på längden.
Lägg skivorna på hushållspapper för att suga upp lite vätska.
Mixa under tiden ärthummusen.
Spola frysta ärter så att de tinar.
Lägg dem i en mixerskål med rapsolja.
Mixa dem med en mixerstav till mos.
Smaksätt med wasabi efter smak och ställ åt sidan.
Lägg ut en bit plastfilm, lika lång som gurkan.
Placera de avrunna gurkskivorna omlott.
Lägg tunna skivor gravlax på gurkskivorna.
Bred på ärthummusen.
Rulla det hela till en rulle från botten till toppen med hjälp av plastfilmen (som rulltårta).
Svep om plastfilmen och lägg rullen i frysen tills den ska serveras.
Skär upp rullen och strö på sesamfrön.
Servera gärna med pinnar, sesam och soja i små skålar att doppa i.

Surdegspizza med persiljepesto, kantareller och rostade grönsaker

1 plåt.

Pizzadeg
1 dl surdeg (köpt eller hemlagad)*
¼ pkt jäst
2½ dl vatten
½ tsk salt
1 msk olja
6 dl vetemjöl

Lös jästen i vattnet.
Tillsätt resten av ingredienserna och knåda ihop till en smidig deg.
Låt jäsa i ca 30 min.
Förbered fyllningen under tiden.
Kavla ut degen så att den täcker en ugnsplåt.
Låt jäsa ca 10 min. Sätt ugnen på 225° varmluft.
*surdeg kan uteslutas.
Öka i så fall jästen till ½ pkt.

Rostade grönsaker  
t.ex. 1 liten squash
4 späda morötter
1-2 färska lökar
2 -3 färska rödbetor
rapsolja och salt

Skölj och dela squashen i dm långa bitar.
Skölj och skrapa ev. morötterna om de är jordiga.
Ta bort fästet och det fula på blasten på lökarna. Dela dem i kvartar.
Skölj, skär bort rot och blast på rödbetorna. Skrapa ev. bort det jordiga och dela i kvartar.
Lägg alla rot – och grönsaker i en form med olja.
Sätt in dem i 175° varmluftsugn i 15-20 min.

Persiljepesto
ca 20 g (½ kruka) persilja
½ dl rostade solrosfrön
1 skalad vitlöksklyfta
½ dl olja
salt, peppar

Grovhacka persiljan.
Lägg persilja, rostade solrosfrön, vitlök och olja i en mixer eller bunke.
Mixa och smaka av med salt och peppar.

Kantarell- lök fyllning
ca 1 liter kantareller
1 gul lök
smör att steka i
salt och peppar

Rensa och dela svampen.
Skala och finhacka löken.
Fräs det hela i smör och smaksätt med salt och peppar.
Dags att bre persiljepesto på pizzan.
Fortsätt med kantarellfräset.
Riv lite hårdost över svampen och sätt in pizzan i den varma ugnen ca 15 min.
Hetta upp de rostade grönsakerna i ugnen några minuter innan du fördelar dem över den färdiga pizzan.
Salta grönsakerna och ringla ev. över lite olja.

Skogshallon med söt melon

4 port.

1 söt melon (cantaloup, galia eller ogen)
3-4 dl skogs- eller trädgårdshallon

Dela, skrapa ur kärnorna och skär melonen i skivor.
Servera med hallon och ev. lite vaniljglass.

Meny vecka 31 

 Kokta rödbetor med pepparrotsyoghurt
Potatispizza på grillen med färs, ost, picklad lök och yoghurt
Svarta vinbärsmousse i havreform

Efter regn kommer sol, även om bara för några timmar.
Vi passar på att skörda potatis, lök och rödbetor. Låter oss inspireras av enkelhet med nykokta ljumma rödbetor med smakrik peparrotsyoghurt.
Sätter på grillen och lagar pizza av färdigköpt Libabröd med yoghurt, riven ost, kokta linser och skivad kokt potatis. Några pizzor lagade vi med köttfärssås som vi lagat dagen innan. Rosa picklad rödlök och ytterligare yoghurtklickar och örtolja på toppen av de nygräddade pizzorna.
Mix av mogna nyplockade svarta vinbär, socker och vispad grädde serveras i hembakade havreformar (såna som mamma brukade baka).
Till pizzan drack vi La Dame Bleu, Beajolais Village
Den här veckan spelar vi Smooth Operator med Sade.

Kokta rödbetor med pepparrotsyoghurt

4 port.

500g små färska rödbetor
2 dl fast yoghurt
2-3 msk riven pepparrot
salt och lite svartpeppar från kvarn
lite ringlad olja

Ta bort blasten och tvätta av rödbetorna.
Koka dem mjuka i vatten i ca 20 -30 min. beroende på storlek.
Skala och riv under tiden en bit färsk pepparrot och blanda med yoghurt.
Smaka av efter hand. Pepparroten kan ha olika styrka.
Häll av kokvattnet, spola rödbetorna kalla och ”skjut ” av skalet som nästan lossnar av sig själv. Dela de större rödbetorna och lägg de små hela och de delade betorna på portionstallrikar.
Salta och peppra, ringla över lite olja.
Servera pepparrotsyoghurten och bröd till förrätten.

Potatispizza med yoghurt, ost, linser och picklad lök

4 port

2 stora Libabröd
1½ dl fast yoghurt
2 dl riven lagrad ost
5-6 kokta färskpotatisar
2 dl kokta linser (eller färdig köttfärssås)
Topping:
2 dl yoghurt
ca 20 ringar picklad rödlök
örtolja av olja, vinäger och kryddgrönt

Bred yoghurt på libabrödet.
Strö över riven lagrad ost.
Skiva kokt färskpotatis tunt och lägg på.
Fördela de kokta linserna eller färsröran på potatisen.
Tillaga pizzan på grillen eller i ugnen 200° varmluft i några få minuter
tills osten är smält och brödet har fått färg.
Toppa efter gräddning med små klickar av yoghurt, picklade rödlöksringar och örtolja.

Svart vinbärsmousse i havreformar

ca 24 formar  

Havreformar:
125 g smör
4 msk farinsocker
2½ dl vetemjöl
1½ dl havregryn
Fyllning till 4 port:
2 dl svarta vinbär
2 msk socker
2 dl vispgrädde

Smält smöret till havreformarna och tag kastrullen från värmen.
Tillsätt farinsocker, vetemjöl och havregryn.
Rör samman till en jämn smet.
Tryck ut smeten i smorda veckade formar och ställ in dem i kylen.
Låt stå i kylen 20-30 min.
Sätt ugnen på 160° varmluft.
Grädda kakorna i nedre delen av ugnen
i ca 8 min.
Låt kakorna svalna.
Rensa bären till fyllningen och mixa bär och socker med stavmixer.
Passera bärmoset genom en sil.
Vispa grädden och rör ihop bärmos och grädde.
Fyll formarna strax före serveringen.
Garnera med hela bär.

Meny vecka 31


 Chèvre chaud med småbladsallad och bär
Gräddiga musslor i fänkåls-purjosås, rostade brödtärningar
Körsbärtarteletter med kardemummacrème

Nu mognar trädgårdsbären och ger oss bra smak- och vitamintillskott. Använd dem även i matlagningen som här t.ex. svarta vinbär med lättstekt getost s.k. Chèvre chaud på salladsbädd.
Frys in och koka lite sylt eller saft av bären senare så det inte blir ett tidskrävande jobb i sommarvärmen.
Röda vinbär kan t.ex. ersätta lingon i många sammanhang.
Som huvudrätt serverar vi vinkokta blåmusslor med en krämig fänkåls- och purjosås.
Söta mörka körsbär blev små läckra tarteletter med havrebotten och enkel mandelmasse-äggblandning över.
I dag njuter vi av ett vitt vin från Savoei. Chignin-Bergeron, Les Terasses.
Veckans musik är ett bidrag från syster Ulla: Nora Jones med Don´t Know Why.

Chèvre chaud på salladsbädd med svarta vinbär


4 port.

1 bit getost i rulle, ca 200g
smör/rapsolja att steka i
100g blandade salladsblad
50g svarta vinbär eller andra bär
2 msk olivolja
1 msk balsamvinäger
salt, peppar

Låt osten ligga framme medan du förbereder övriga ingredienser.
Skölj salladen och låt rinna av ordentligt .
Skölj ev. bären.
Skiva osten i ½ cm tjocka skivor.
Fördela de fina salladsbladen på tallrikarna.
Hetta upp stekpannan och häll i lite smör.
Stek osten försiktigt på medelvärme så den inte fastnar i pannan.
Den ska bara börja smälta och få lite yta.
Fördela de varma ostskivorna på salladen .
Strö över bären och ringla över olja och vinäger.
Salta och peppra helt lätt.

Gräddkokta musslor med fänkål och purjo


4 port.

800g färska blåmusslor med skal
1 vitlöksklyfta
1 medelstor purjolök
1 fänkål
8 små färskpotatisar
2 1/2 dl torrt vitt vin
2 +2 msk rapsolja
2 ½ dl fiskbuljong (fond eller tärning)
2 1/2 dl vispgrädde
salt, vitpeppar
3 msk hackad persilja
Tillbehör:
6-8 skivor tärnat, rostat vitt bröd

Skrapa och tvätta musslorna noga. Släng dem som inte stänger sig eller är trasiga.
Skala och hacka vitlöken. Ansa och skär purjolöken i tunna strimlor.
Skär även ren fänkålen, det grova i botten och det mesta av de långa stjälkarna.
Skrapa ren de små färskpotatisarna och dela dem i kvartar.
Skär fänkålen fint eller använd en mandolin.
Fräs vitlök i 2 msk olja någon minut utan att det tar färg.
Lägg i musslorna, tillsätt vin och sätt på lock samt koka i 3-4 minuter tills musslorna öppnar sig. Ställ pannan åt sidan. Släng musslor som inte öppnat sig.
Fräs purjolöken i resterande olja i en annan låg vid kastrull. Tillsätt den tunt skivade fänkålen, de kvartade potatisarna och rör om. Tillsätt fiskbuljongen och låt det hela småkoka i 5-8 min.
Ta upp potatisarna och mosa dem med lite av spadet med en stavmixer.
Sila och häll över vinet från musslorna och koka ihop musselbuljongen och de mosade potatisarna några minuter.
Hacka persilja fint och rosta brödtärningarna.
Tillsätt grädde, smaka av med salt och peppar.
Lägg upp musslorna i en skål eller djupa tallrikar och slå över den varma gräddiga såsen.
Strö över persiljan och servera brödtärningarna vid sidan om.

Körsbärstarteletter


8 st.

Havrebottnar:
½ dl socker
50g smör
1 dl havregryn
1 dl vetemjöl
lite olja eller flytande smör till formarna

Fyllning:
50g mandelmassa
1 ägg
3dl urkärnade söta körsbär
Till servering:
2 dl crème fraiche
½ tsk stött kardemumma
Börja med att kärna ur körsbären med en urkärnare eller dela dem med kniv.
Sätt ugnen på 175°.
Rör ihop smör och socker. Tillsätt havregryn och mjöl.
Smörj 8 portionsformar med olja eller smör.
Fördela degen i formarna och tryck ut med mjölade tummar.
Grädda bottnarna 4-5 min.
Riv under tiden mandelmassan och vispa upp ägget.
Blanda till en smet.
Fördela mandelsmeten i de lätt avsvalnade formarna.
Lägg körsbären på toppen och se till att de sjunker in i smeten.
Grädda tarteletterna/formarna i ca 5 min. till ljusbrun färg.
Låt dem kallna och lossa kakorna ur formarna med en lätt böjlig kniv.
Servera gärna med lite crème fraiche eller yoghurt smaksatt med stött kardemumma.