Meny vecka 33

Smördegsrutor med pesto, mozzarella och tomat
Laxburgare med skördegrönt, hemlagad aioli och bröd
Mandelmarängtårta med blåbärscheesecake

Lite nygräddat frasigt att inleda middagen med. Smördegsrutor av färdigköpt smördegsrulle med ruccolapesto, mozzarella och tomat.
Laga laxburgare av fryst laxfärs, servera nyskördade grönsaker och hemlagad aioli till eller ett gott burgarbröd.
Veckans höjdpunkt blir en marängrulltårta med blåbärscheesecake.
Ett frasigt gott hölje med fyllning av färskost-gräddblandning och rårörda blåbär.
 
Den här veckan blir det ett vin från Argentina. Domaine Bousquet Chenin Blanc.
Vi lyssnar på Gör mig lycklig nu med Mats Ronander.  

Smördegsrutor

ca 20 rutor

1 rulle smördeg
1 sats ruccolapesto (se nedan)

2 pkt mozzarellaost
 4 stora tomater

½ dl solrosfrön
lite salt och peppar

Sätt ugnen på 175°.
Börja med ruccolapeston.
Rulla sedan ut smördegen med papper på en plåt.
Bred på peston.
Häll av och skiva mozzarellan och tomaterna.
Lägg ostskivorna på peston och tomaterna över.
Strö över solrosfrön.
Skjuts in i ugnen.
Grädda i ca 10 min. tills degen är frasig och allt ser färdigt ut.

Ruccolapesto:
60 g färsk ruccola
1½ dl riven lagrad ost
1 dl rostade solrosfrön
1- 2 vitlöksklyfta
1-1½ dl rapsolja
½ tsk salt

Rensa och skölj ruccolabladen.
Låt dem rinna av på hushållspapper.
Rosta solrosfrön i torr het stekpanna.
Riv en bit ost.
Skala vitlökarna och ta fram mixer, olja och salt.
Lägg alla ingredienser i en mixer och kör till en fast röra.
Smaka av med salt och peppar.

Laxburgare

4 port. 

400-500 g laxfärs
1 liten knippa gräslök
1 äggula 
2 msk senap 
2 msk potatismjöl
salt 
vitpeppar
smör att steka i

Tina färsen om den varit fryst.
Putsa av och hacka gräslöken 
Blanda lax, lök, ägg, potatismjöl, senap, salt och vitpeppar. 
Rör så att smeten håller samman.
Forma biffar. 
Stek dem i smör 3 min/sida 
Servera dem nystekta med en hemlagad aioli, kokt potatis och grönt eller i nybakade hamburgerbröd med sås, grönt och lite picklad lök.

Aioli
2 dl olja
1 ägg
1 msk pressad citron
1 tsk salt
svart- eller vitpeppar
1-2 vitlöksklyftor

Häll alla ingredienser i en hög smal mixerbägare eller motsvarande.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet.
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och allt blandats väl.
Smaka av med kryddor.
Tips! Majonnäsen kan även smaksättas med chili, kryddgrönt eller annan valfri smak.

Picklad lök

2 normalstora rödlökar1 dl socker
½ dl ättika
1 dl vatten

Skala, ta bort rotfästet och skiva lökarna tunt, gärna på mandolin.
Koka upp socker, ättika och vatten i en kastrull.
Dra av från värmen och lägg ner löken i kastrullen.
Låt svalna i lagen.
Häll upp på rena glasburkar.
Hållbar ca 2 veckor i kylen.

Mandelmarängtårta med blåbärscheesecake


ca 10 bitar

6 äggvitor
1 tsk citronsaft
3 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
2 msk majsstärkelse
1 dl mandelspån

Fyllning:
2 dl vispgrädde
150g färskost
1 msk florsocker
1 dl blåbär
1/2 dl strösocker

Sätt ugnen på 150° varmluft.
Vispa upp äggvitorna tills de börjar stelna.
Tillsätt citronsaften och fortsätt vispa.
Vänd ner lite florsocker i taget och vispa samman till ett fast skum.
Vänd nu ner vaniljsocker och majsstärkelse.
Bred ut marängsmeten på ett bakplåtspapper på en plåt.
Strö över mandelspån.
Grädda mitt i ugnen i 25-30 min.
Låt svalna en aning innan du vänder bottnen upp och ner på ett nytt bakplåtspapper.
Dra försiktigt bort det gamla och låt marängen svalna.
Rårör blåbär och socker till en syltkonsistens.
Vispa upp grädden lätt. Fortsätt att vispa den tillsammans med färskosten till en fast smet. Bred den på marängbotten.
Bred sedan ut blåbärssylten.
Rulla med hjälp av bakplåtspappret ihop till en rulle med skarven neråt.
Pudra florsocker över. Skär rullen i sneda trekanter.

Meny vecka 33


Caprese på höjden- tomat, mozzarella, rödlök, örtolja och basilika
Nyskördat och vilt på grillen med kantarell och viltfärs, fuskbearnaise
Hallonglass och persikosallad

Ljuvliga sommar med kvardröjande värme, frukt och grönt att skörda i skog och mark.
Grannar, släkt och vänner delar med sig av tomater, squash och PERSIKOR. Lyxmat med hallon, nyskördat grönt, lite fryst viltfärs och kantareller.
Sallad Caprese är en uppskattad kändis här presenterad som ett torn på höjden med mixat grönt i oljan.
Muurikan på grillen kommer ofta till användning när vi grillar grönt och som här med viltfärs och nyplockade kantareller. Dragon och senap tillsammans med crème fraiche eller matyoghurt smakar som bearnaise. Perfekt snabblagad grillsås!
Persikor odlade i mellansverige har gett stora skördar hos grannarna i år. Paj, marmelad, grillade, inlagda och frysta som kuber inför vinterns smoothie m.m. Här serverade som fräsch sallad till hemlagad hallonglass lagad med kondenserad mjölk.

Bengt föreslår en god öl till det grillade: Jante Lager, och vi lyssnar till Solola som sjunger Fix you.

Sallad Caprese på höjden


4 port.

4 tomater
250g mozzarella
1 rödlök
Örtolja:
1 dl hackat kryddgrönt (persilja, basilika, gräslök)
1 dl olja
salt, peppar
några basilika blad

Skiva tomaterna i ganska tunna skivor (3-4 mm).
Häll bort spadet från mozzarellan och skiva osten.
Skala och skiva rödlöken.
Mixa det kryddgröna och oljan med stavmixer eller i en matberedare.
Smaka av med salt och peppar.
Varva de skivade ingredienserna till ett torn.
Lägg de största skivorna i botten och minska storleken uppåt.
Ringla över oljan och garnera med basilika.
Servera bröd till att suga upp oljan med.

Grillgrönt med viltfärs och kantareller


4 port.

Ca 600g färskpotatis
4 rödbetor
4 färska morötter, gärna i olika färger
2 gula färska lökar
1/2-1 squash, ca 300g
2-3 paprikor i olika färger
500g viltfärs
ca 250g kantareller
olja att steka i
salt, peppar

Dragonsås – fuskbearnaise
2-3 dl crème fraiche eller yoghurt
1 msk osötad senap
½ -1 msk hackad färsk dragon
ev. lite salt och peppar

Tina färsen om den varit fryst.
Rensa, borsta av svampen och dela den ev. (skölj inte)
Skrapa och skiva färskpotatisen.
Ta bort blasten och det grova på rödbetorna.
Dela dem på mitten eller i kvartar beroende på storlek.
Gör samma sak med morötterna.
Skär bort rotfästet och den fula blasten på lökarna (spar gärna lite av det gröna).
Skölj och skär squashen i skivor, dela och kärna ur paprikorna.
Tänd grillen och förbered muurikan eller grilla/stek i ugn eller på annat sätt.
Blanda till dragonsåsen.
Häll lite olja i den varma grillpannan och börja med att steka potatis och rödbetor som tar längst tid. Passa noga, vänd på skivorna och för det halvfärdiga åt sidan medan du grillar övriga grönsaker.
Vi avslutade med att steka färs och kantareller med allt det gröna runt om i ytterkant.
Salta och peppra och bjud matgästerna att ta för sig direkt från grillen.

Hallonglass ”dulche de leche” med persikor


6 port.
250g färska eller frysta hallon
saft från 1/2 citron
½ dl vatten
2 ½ dl vispgrädde
½ burk kondenserad mjölk (à ca 400g)
4 persikor
 
Mixa ihop hallon, citronsaft och vatten med stavmixer eller i matberedare till en slät puré. Lägg undan ca 1-2 dl av hallonpurén i en skål.
Vispa grädden, tillsätt den kondenserade mjölken och vispa lite till.
Blanda ihop lite av gräddsmeten med den hallonpurén du la undan i en skål. Vispa ihop resten i bunken med den stora mängden hallonpurén.
Häll upp den ljusa hallonsmeten i en plastlåda el. dyl.
Häll över den mörka och rör om till ett virvelmöster med en sked.
Täck lådan och låt stå i frysen i minst 6 tim. innan den ska serveras.
Skiva persikorna i tunna skivor och lägg upp dem snyggt på var sin assiette tillsammans med en stor kula hallonglass