Meny vecka 35

Rödbetsklämma med färskost
Trädgårdsmästarns skördegryta med kalkonfilé
Blåbärsfras i glas

Spara och ta tillvaro sommarens rikedom av frukt och grönt. Vi plockar upp rödbetor. Kokar, ugnsbakar och picklar dem som goda inslag i sallader och till varmrätter.
Denna vecka skivar vi de kokta och lägger färskost med smak av chèvre mellan som en klämma. För er som vill göra förrätten lite matigare föreslår vi persiljebuljong med lök och mixat smör för rundare smak och konsistens. Lägg lite ruccolasallad eller andra småblad och rostade solrosfrön på tallriken.
Trädgårdsmästarns gryta går också att variera med de grönsaker ni har hemma eller har som favoriter. Grytan kan serveras helt grön med t.ex. smaksatt kvarg eller som här med marinerad, brynt kalkonfilé. Börja i så fall med att marinera köttet innan det bryns för rikare smak. Skala och putsa av alla rot- och grönsaker innan du börjar tillagningen. Lite pyssligt men kul nöje med alla fina färger och former av grönt.
Slutligen en härligt frisk blåbärsdessert med rostad havre och kardemummayoghurt.
Adele sjunger en Dylanlåt för oss Make You Feel my Love medan vi njuter av Valiano Chianti Classico.

Rödbetsklämma med färskost och persiljebuljong

4 port.

4 färska rödbetor eller polkabetor (eller färdigkokta röda)
150 g färskost med chèvre*

Persiljebuljong:
1 liten gul lök 
en aning rapsolja
2 dl grön buljong
1 stort knippe persilja (gärna slätbladig)
50g mjukt smör

Till servering:
50 g ruccola eller annan småbladig sallad
3 msk solros- eller pumpafrön

Skölj av och skär bort rottrådarna på rödbetorna.
Koka dem tills de är mjuka, 45-60 min.
Skala och hacka under tiden löken och persiljan fint.
Värm oljan i en kastrull och fräs löken lätt.
Späd med buljongen och låt det hela koka ihop på svag värme ca 5 min.
Ställ åt sidan.
Rosta fröna i torr het stekpanna.
Skölj salladen och låt rinna av.
Spola de färdigkokta rödbetorna under kallt vatten och ”skjut bort” skalen.
Skiva rödbetorna tunt, gärna på en mandolin.
Låt dem svalna medan du avslutar persiljesåsen.
Hetta upp den och tillsätt hackad persilja och mixa slutligen ner det mjuka smöret med en stavmixer.
Forma färskosten till mandelform med hjälp av skedar och lägg den på varannan skiva.
Täck med återstående skivor.
Lägg de dubbla skivorna på tallrikar, skeda upp buljongen vid sidan om.
Garnera med gröna blad och rostade frön.
* Färskost med pepparrot ger också en bra smakbrytning

Trädgårdsmästarns skördegryta med kalkon

4 port.

700 g färskpotatis
4 färska morötter
4 knipplökar
1 broccoli
150 g sockerärter
ett par kvistar färsk dragon+ lite till serveringen
6 dl kycklingbuljong (vatten +2 buljongtärningar)
2 dl crème fraiche

Marinerat kalkonbröst:
ca 600 g kalkonbröst (fryst)
1 dl rapsolja
2 msk balsamvinäger
2 msk soja
2 skivade vitlöksklyftor

Blanda till marinaden och lägg i kalkonköttet.
Låt ligga ett par timmar eller över natten. 
Torka av köttet och bryn i stekpannan tills det får fin färg.
Tvätta och skrapa potatisen. Dela stora potatisar.
Tvätta och skrapa morötterna och dela dem i ca 5 cm långa bitar.
Putsa av och dela broccolin i buketter.
Ta bort rotfästet och det fula på lökblasten. Kvarta lökarna och
skär en del av blasten i långa bitar. 
Rensa sockerärterna och dra bort den grova tråden.
Ställ in kalkonfilén i ugnen på 125 grader tills den når en innertemperatur på 65 grader. 
Blanda till kycklingbuljongen och koka upp med dragonbladen.
Lägg ner grönsakerna i en viss ordning, beroende på koktid. 
Börja med potatisen, efter några minuter morötterna och broccoli.
Sen lökklyftor och allra sist sockerärterna. 
Ta upp 4-5 små kokta potatisar och lägg dem i en annan kastrull.
Sila över det mesta av buljongen och mixa potatisen med mixerstav.
Varmhåll och tillsätt lite crème fraiche i taget under vispning.
Smaka av med salt och peppar.
Ta ut köttet och skär filén i tunna skivor.
Servera gärna grönsakerna i djupa varma tallrikar och häll den krämiga såsen med ännu lite dragon över. 
Lägg slutligen på köttskivorna.

Blåbärsdessert med havrefras

4 port.

250 g blåbär (alt.hallon och blåbär)
2 msk florsocker
2 dl havregryn
1 msk smör eller margarin
2 msk strösocker
½ tsk stött kardemumma
2½ dl fast yoghurt

Rör de frysta bären med florsocker och låt dem tina i rumstemperatur.
Rosta havregrynen gyllenbruna i stekpanna tillsammans med matfett och lite socker.
Stöt kardemummakärnor och blanda dem med yoghurten.
Varva bären med yoghurt och havrefras i serveringsglas.

Meny vecka 35

Rödbets- och äppelsallad
Fisksoppa med kräftor, aioli
Små körsbärspajer med mandelmassa

Augustis sista vecka när livet återgått till ett mer inrutat liv för de flesta. I butikerna trängs nyskördade grönsaker och rotsaker med säsongens kräftor och närproducerade frukter och bär.
Vi gör en solrosformad sallad av råa tunt hyvlade rödbetsskivor och äpplen med citron och lite god olja och vinäger. 
Serverar kräftorna som smaksättare och ”klo” i en saffransgul fisksoppa.
Var sin sötsyrlig paj med säsongens frukter eller bär.
Det blev mycket körsbär i år som vi frös ner, kärnar ur och lägger i ett gott pajskal med mandelmassa i fyllningen. Byt gärna ut körsbär mot blåbär, svarta vinbär eller andra bär.
 
Vi dricker en Muscadet till soppan "Le Pallet". 
Veckan låt är Englishman in New York med Sting.  

Rödbets- och äppelsallad

4 port.

2 stora rödbetor eller 4 mindre
2-3 röda äpplen

Dressing

1 citron , citronrasp och saft av 1/2 citron
3 msk olivolja
lite salt och peppar (2-3 kryddmått av varje)
ev. lite klippt persilja

Skala rödbetorna och tag bort kärnhusen på äpplena med en äppelurkärnare eller potatisskalare som vrids runt.
Skiva rödbetor och äpplen tunt på en mandolin.
Börja med äpplena och droppa citronsaft över skivorna så de inte mörknar.
Fortsätt med rödbetsskivorna som gärna ska vara riktigt tunna.
Lägg genast upp dem på portionstallrikar eller ett större fat.
Varannan skiva rödbeta- äpple snyggt efter varandra.
Ringla över dressingen. Sluta med lite citronrasp och persilja.
Låt salladen stå och dra åt sig dressingen 15-20 min. före serveringen.

Fisksoppa med kräftor och aioli

4 - 6 port.

400 g torskfilè
400 g laxfilé
1 pkt djupfrysta kräftor.ca 500g
1 purjolök
1 liten gul lök
500 g potatis
smör/rapsolja
3 dl vatten
2 tsk tomatpuré
1 tsk salt
1 tsk fänkålskrydda
2 dl vitt torrt vin
3 dl vispgrädde

Tina kräftor och fisk om den varit fryst.
Skölj och strimla purjolöken och hacka den gula löken.
Skala kräftorna och lägg stjärtarna åt sidan.
Fräs lök och kräftskal i matfettet i en gryta tills löken fått färg.
Häll på vatten och låt det sjuda i 20 min medan du skalar och tärnar potatisen.
Putsa fiskfiléerna och skär dem i bitar.
Mixa den snabba aiolin med mixerstav. Se receptet nedan.
Sila av kräftskalen och ta vara på buljongen.
Börja på nytt med att fräsa den strimlade purjon och potatisen i smör/rapsolja i grytan.
Tillsätt kräftbuljongen, tillsammans med tomatpuré, salt, timjan, och vin. låt koka i 2–3 minuter.
Tillsätt grädden och låt det sjuda i 5 minuter.
Lägg ner fisken i soppan och låt småkoka tills fisken är klar.
Servera med en klick aioli eller lite extra kryddgrönt.

Aioli
2 dl olja
1 ägg
1 msk pressad citron
1 tsk salt
svart- eller vitpeppar
1-2 vitlöksklyftor

Häll alla ingredienser i en hög smal mixerbägare eller motsvarande.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet.
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och allt blandats väl.
Smaka av med kryddor.
Tips! Majonnäsen kan även smaksättas med chili, kryddgrönt eller annan valfri smak.

Små körsbärspajer med grädde


8 st.

Havrebottnar:
50g smör
½ dl socker
1 dl havregryn
1 dl vetemjöl
lite olja eller flytande smör till formarna 

Fyllning:
50g mandelmassa
1 ägg
3 dl urkärnade söta körsbär eller svarta vinbär

Till servering:
2 dl vispad grädde
½ tsk stött kardemumma

Börja med att kärna ur körsbären med en urkärnare eller dela dem med kniv.
Sätt ugnen på 175°.
Rör ihop smör och socker. 
Tillsätt havregryn och mjöl.
Smörj 8 portionsformar med olja eller smör.
Fördela degen i formarna och tryck ut med mjölade tummar.
Grädda bottnarna 4-5 min.
Riv under tiden mandelmassan och vispa upp ägget. 
Blanda till en smet.
Lägg bären i botten på formarna och fördela mandelsmeten i formarna.
Grädda pajerna i ca 5 min. till ljusbrun färg.
Låt dem kallna och lossa kakorna ur formarna med en lätt böjlig kniv.
Servera gärna med vispad grädde ev. smaksatt med stött kardemumma.

Meny vecka 35

Gurka-broccoli-rättiksallad
Stekta kycklingjärpar med ratatouille på squash, tomat, lök och aubergine
Svart vinbärspaj, vispad syrad grädde
Frossa i tomater, gurka, squash och lök i skördetid. Våga även prova något nytt i grönsaksväg när hyllorna fylls upp med rättika, kålrabbi, kronärts-och jordärtskockor. Vi har lagat en sallad med långhyvlad gurka, tunnskivad rättika och broccoli med en spännande asiatisk sesamdressing. Squash, tomat och lök blev en såsig ratatouille till de stekta kycklingjärparna (små långsmala köttbullar).Trädgårdens svarta vinbär blev en knaprig paj med havregryn och till den en syrlig grädde av crème fraiche och lite grädde.
Den här veckan dricker vi svenskt öl Landsort Lager
och lyssnar på Abracadabra med Steve Miller Band.

Gurka, rättika och broccolisallad


4 port.

2 skivade små gurkor
½ skalad, skivad rättika
1 broccolihuvud
dill

Dressing:
½ dl sesamolja eller
rapsolja +1 tsk sesamfrön
1 msk risvinäger eller vit vinäger
2 tsk riven ingefära
salt, lite nymald peppar
1 tsk soja

Hyvla eller skär gurkorna och rättikan tunt på en mandolin.
Skiva även de sköljda broccolibuketterna så tunt som möjligt.
Lägg alla grönsakerna lite luftigt i en skål så att var och en kommer till sin rätt.
Blanda till dressingen och ringla den över salladen.
Toppa med små dillkvistar.

Kycklingjärpar

Långsmala köttbullar av kycklingfärs

4 port.

500g kycklingfärs
1 ½ tsk salt
1 dl vatten
1 ägg
½ dl hackad persilja
2 vitlöksklyftor
10 varv på pepparkvarnen
smör/rapsolja

Häll upp färsen i en bunke och rör den smidig med salt och vatten. Knäck och tillsätt ägget.
Hacka och tillsätt persiljan och de skalade, hackade vitlökskyftorna och peppar från kvarn.
Rör om ordentligt så att färsen håller ihop.
Forma färsen till 3-4 cm långa ”järpar” med rena, vattensköljda händer och lägg dem på en vattensköljd skärbräda.
Stek dem i smör/rapsolja tills de får fin färg på medelvärme, ca 3 min. på var sida.
Servera dem nystekta med ratatouille /grönsaksröra och potatis.

Ratatouille
4 port.

1 grön squash (400g)
3-4 tomater (ca 250g)
1 aubergine (ca 300g)
1 stor gul eller röd lök
2-3 vitlöksklyftor
1 paket krossade tomater (ca 250g)
färsk timjan
salt, svartpeppar
rapsolja att steka i

Skölj och skär squash, tomater, lök och aubergine i tunna skivor, gärna med mandolin.
Dela skivorna på mitten om de är stora.
Hetta upp lite olja i en stor rymlig stek- eller traktörpanna.
Börja med att fräsa löken glansig under omrörning.
Tillsätt sedan aubergine och squash, låt dem få lite färg, inte brynas.
Tillsätt ev. lite mer olja och tomatskivorna.
Pressa över de skalade vitlöksklyftorna.
Salta, peppra, smula över repad timjan och häll slutligen i de krossade tomaterna. Låt det hela koka ihop och smaka av med mer kryddor om det behövs.    

Svart vinbärspaj

150g smör
2 ½ dl havregryn
1 dl vetemjöl
1 dl socker
1 kryddmått salt
½ tsk bakpulver

Fyllning:
2 dl rensade vinbär

Smält smöret.
Sätt ugnen på 160 grader varmluft.
Blanda samman alla torra ingredienser i en bunke.
Häll det smälta smöret över och rör om.
Fördela smeten i en lätt oljad pajform.
Tryck upp den mot kanterna med lätt mjölade fingrar.
Häll bären över kakdegen och sätt in formen i varm ugn.
Grädda i ca 25 min.
Servera med vispad lätt syrad grädde (färdigköpt eller hemblandad av crème fraiche och lite grädde).