Meny vecka 36

Fänkålsröra med rågbröd och grönt
Havskräftor, aioli och bröd
Päron och krämig ostdessert på filodeg

Dela med er till grannar och vänner av ert överflöd av frukt och grönt. Augusti har varit en generös månad och vi byter äppelmos mot päron och potatis mot tomater.
Fänkål är en delikatess som vi inspirerats att göra en god mixad röra av smaksatt med färskpressad citron och olivolja. Med ett gott bröd, skivade tomater och lite salt blir det en bra förrätt.
Svenska havskräftor med hemlagad aioli och en bit bröd och ett glas vitt vin blir en härlig måltid.
Börja höstmyset med tända ljus och en krämig grön ost blandad med färskost på fyrdubbla lager av filodeg. Skivade päron, honung och valnötter på och skjuts in i ugnen.
Till havskräftorna blir det Pratsch Grüner Veltliner.
Veckans musik: Nah Neh Nah med Vaya Con Dios

Fänkålsröra

4 port.
2 st fänkål (ca 400g)
1-2 msk olja (att fräsa i pannan)
1 stor hackad vitlöksklyfta
2 msk färskpressad citronsaft
3 msk olivolja
½ tsk salt
svartpeppar från kvarn

Putsa bort det mörka och skär bort roten på fänkålen.
Skiva fänkålen tunt.
Häll olja i stekpanna och fräs det skivade lätt brynt och sedan på lägsta värme i ca15 min. tills den känns mjuk.
Tillsätt vitlöken och låt fräsa med under omrörning mot slutet.
Mixa fänkålen slät tillsammans med citronsaft , olivolja, salt och några varv svartpeppar. Smaka av och servera med den dilliknande fänkålsvippan på toppen.
Servera till bröd och grönt.

Havskräftor med ajvaraioli

4 port.

ca 1 kg havskräftor
Ajvaraioli
1 stort ägg
2 dl rapsolja
2 delade vitlöksklyftor
½ tsk salt
några varv på pepparkvarnen
1½ msk ajvar

Knäck ägget i en smal hög skål.
Tillsätt olja, vitlök, salt, peppar och ajvar.
Låt allt stå några minuter för att få samma temperatur.
Mixa samman det hela med en stavmixer.
Håll den still på botten tills det börjar bubbla och bli krämigt.
Lyft då staven lite och se till att allt blandats väl och blivit fast som majonnäs.
Servera aiolin till skaldjur.
Till havskräftorna med aioli serverade vi ett gott bröd med surdeg.

Päron med krämig ost på filodeg

4 port.

6 stora ark filodeg
4 msk färskost
100 g krämig grönmögelost
4 päron
4 msk hackade valnötter eller andra nötter
1-2 msk flytande honung

Ta fram 6 ark filodeg. Tillslut resten ordentligt i förpackningen. Bladen torkar lätt.
Lägg bakplåtspapper på plåt och sätt ugnen på 175° varmluft.
Bred ut arken på bänken och pensla varje med lite rapsolja.
Lägg dem tvärs över varandra på bakplåtspappret och vik in utstickande kanter.
Blanda färskosten med smulad grönmögelost och bred ut blandningen tunt på filodegstraven.
Skölj, kärna ur och skiva päronet tunt. Lägg skivorna omlott på ostfyllningen.
Ringla honung och strö på hackade nötter.
Sätt in plåten i ugnen ca 10 min. tills osten smält och fått fin färg.

Veckans rätt vecka 36 

Trädgårdsmästarns skördegryta med kalkon

Till förrätt föreslår vi: Palsternacka med brynt svamp. 
Till dessert: Päron i spiral med Chèvre.
     
Vi dricker en Cuisine de ma Mère från Chinon
Veckan låt är Goliat med Laleh.  

Skivade palsternackor med smörstekt svamp

4 port.

300-400g palsternacka
3 dl buljong (1tärning grönsaksbuljong+vatten)
3-4 dl färska kantareller eller annan svamp
smör att steka i
salt, peppar
hackad persilja

Skala och skiva palsternackorna på längden, gärna med mandolin.
Lägg dem i kallt vatten tills du lägger dem i kokande buljong och sjuder dem i 3-4 min.
Lite spänst ska vara kvar när de är färdiga.
Rensa och dela svampen.
Stek den i lättbrynt smör.
Salta och peppra.
Lägg upp palsternacksskivorna på var sin tallrik.
Fördela den stekta svampen ovanpå.
Strö över lite hackad persilja.      

Trädgårdsmästarns skördegryta med kalkon

4 port.

700g färskpotatis
4 färska morötter
4 knipplökar
1 broccoli
150g sockerärter
ett par kvistar färsk dragon+ lite till serveringen
6 dl kycklingbuljong (vatten +2 buljongtärningar)
2 dl crème fraiche

Marinerat kalkonbröst:
ca 600g kalkonbröst (fryst)
1 dl rapsolja
2 msk balsamvinäger
2 msk soja
2 skivade vitlöksklyftor

Blanda till marinaden och lägg i kalkonköttet.
Låt ligga ett par timmar eller över natten. 
Torka av köttet och bryn det i en stekpanna tills den får fin färg.
Tvätta och skrapa potatisen. Dela stora potatisarna.
Tvätta och skrapa morötterna och dela dem i ca 5 cm långa bitar.
Putsa av och dela broccolin i buketter.
Ta bort rotfästet och det fula på lökblasten. Kvarta lökarna och skär en del av blasten i långa bitar. 
Rensa sockerärterna och dra bort den grova tråden.
Ställ in kalkonfilén i ugnen på 125 grader tills den når en innertemperatur på 65 grader. 
Blanda till kycklingbuljongen och koka upp med dragonbladen.
Lägg ner grönsakerna i en viss ordning, beroende på koktid. 
Börja med potatisen, efter några minuter morötterna och broccoli. 
Sen lökklyftor och allra sist sockerärterna. 
Ta upp 4-5 små kokta potatisar och lägg dem i en annan kastrull.
Sila över det mesta av buljongen och mixa potatisen med mixerstav.
Varmhåll och tillsätt lite crème fraiche i taget under vispning.
Smaka av med salt och peppar.
Ta ut köttet och skär filén i tunna skivor.
Servera gärna grönsakerna i djupa varma tallrikar och häll den krämiga såsen med ännu lite dragon över. 
Lägg slutligen på köttskivorna.

Päron med krämig chèvre och valnötter

4 port.

4 välmogna päron
1 förpackning krämig chèvre
några droppar flytande honung
50-100g valnötskärnor

Skölj och skär upp päronen- kanske på höjden som vi har gjort.
Fördela päronen och den krämiga osten på varsin assiette.
Ringla lite honung över osten.
Lägg på valnötskärnor eller andra nötter.
Busenkelt och gott!

Meny vecka 36

Palsternacksskivor med smörstekt svamp
Fiskfilé med rom- och gräslöksås, potatis och späda morötter
Päron med getost och valnötter

Ännu sommarvarmt på dagarna och gott om nyskördade grönsaker och rotsaker. Tillgången på svamp varierar men är en lyxvara för den som hittar några.
Skivade palsternackor lätt kokta i buljong med nystekt svamp blir en enkel förrätt. Veckans fisk är rullade rödspättefiléer med en röd och grönprickig rom- och gräslökssås. Späda morötter i flera färger från trädgårdslandet.
Till dessert färska päron med krämig chèvre, lite flytande honung och valnötter.
Nu är det dags att lyssna på Laleh och Goliat.
Till fisken tar vi ett vitt vin från Portugal. Regalia Arinto Reserva.
 

Skivade palsternackor med smörstekt svamp


4 port.
300-400g palsternacka
3 dl buljong (1tärning grönsaksbuljong+vatten)
10-20 kantareller eller annan svamp
smör att steka i
salt. peppar
hackad persilja

Skala och skiva palsternackorna på längden, gärna med mandolin.
Lägg dem i kallt vatten tills du lägger dem i kokande buljong och sjuder dem i 3-4 min.
Lite spänst ska vara kvar när de är färdiga.
Rensa och dela svampen.
Stek den i lättbrynt smör.
Salta och peppra.
Lägg upp palsternacksskivorna på var sin tallrik. Strö över lite hackad persilja.
Fördela den stekta svampen ovanpå.
Servera ev. en liten bit gott bröd till.

Pocherad fisk med gräslöks-romsås


4 port.
ca 600g rödspättefilé- eller annan vit fisk
salt, vitpeppar
1 dm purjolök
5 dl fiskbuljong (flytande fond eller tärning och vatten)

Gräslöks-romsås:
4 dl silad fiskbuljong
1 ½ dl vispgrädde
2 msk maizenamjöl
salt, peppar
½ dl hackad gräslök
1 liten burk stenbitsrom

Tillbehör:
12-15 färskpotatisar
ca 12 späda morötter

Tina fisken om den varit fryst.
Tvätta och skrapa potatisen och morötterna.
Lägg dem i var sin kastrull med kokande vatten.
Håll ett öga på dem medan du lagar fisken och såsen. Koka morötter och potatis i 6 resp.12min.
Dela spättafiléerna längs mittfåran.
Salta och peppra filéerna lätt på bägge sidor.
Skölj och finstrimla purjon och lägg lite på varje filé innan du rullar dem.
Koka upp fiskbuljongen i en låg vid panna.
Lägg fiskfiléerna med skarven neråt i den kokande fiskbuljongen, sätt gärna i en tandpetare så de inte faller isär. Strö strimlad purjo, som blev över, i fiskbuljongen.
Pochera/koka fisken lätt på svag värme i 3-4 min.
Häll av fiskbuljongen genom en sil i en annan kastrull. Ta det försiktigt så att fiskrullarna inte faller isär.
Rör ut maizenan i lite av den kalla grädden så att det blir slätt.
Koka upp buljongen, tillsätt redningen och sjud ca 3 min. under omrörning.
Tillsätt resterande grädde och smaka av med salt och peppar.
Blanda ner det mesta av gräslöken och stenbitsrommen.
Strö över resten vid serveringen.

Päron med krämig chèvre och valnötter


4 port.
4 välmogna päron
1 förpackning krämig chèvre
några droppar flytande honung
50-100g valnötskärnor

Skölj och skär upp päronen- kanske på höjden som vi har gjort.
Fördela päronen och den krämiga osten på varsin assiette.
Ringla lite honung över osten.
Lägg på valnötskärnor eller andra nötter.
Busenkelt och gott!