Meny vecka 38

Små rårakor med smörstekta kantareller och gräddfil
Biff Lindström med råriven rödbeta och fetaostsås
 Fattiga riddare på rågbröd med äppelklyftor och kardemummacrème

Veckans vin: Xavier Vignon Côtes-du-Rhône

Veckans låt: Softly as in a Morning Sunrise med the Modern Jazz Quartet

Rårakor med kantareller

4 port. som förrätt (till 2 port. som huvudrätt).

6 potatisar (500g)

1½ tsk salt
smör till stekning


Tillbehör:
4 dl rensad svamp
4 små gula lökar
2 dl gräddfil eller matyoghurt
hackad gräslök


Skala och riv potatisen på den grövre sidan på rivjärnet.
Blanda potatis och salt ordentligt.
Krama ur så mycket vätska som möjligt.
Smält smöret i het panna och låt det bli lätt brynt.
Klicka ut det rivna och platta till med baksidan på stekspaden.
Sänk värmen och var uppmärksam på att vända när det börjar bli brynt i kanterna.
Stek färdigt till frasig yta och brynt färg.
Skala och klyfta de små lökarna. 
Skär svampen i mindre bitar och bryn först svamp sedan lökklyftorna.
Häll svamp och lök på de nystekta rårakorna.
Strö över hackad gräslök. 

Biff Lindström med råriven rödbeta och fetaostsås 

4 port. 

500 g lamm, vilt eller nötfärs
1 ägg
1 gul lök
1 stor eller 2 mindre råa rödbetor
1 msk kapris
¾ dl vatten
1 dryg tsk salt
vitpeppar, från kvarn
smör, till stekning 

Skala och hacka löken fint.
Skala och riv rödbetorna
Blanda ihop färsen med ägg, lök, rödbetor och kapris.
Späd med vatten och krydda med salt och peppar.
Forma biffar och stek dem i smör.
De kommer att vara lätt rosa inuti pga rödbetorna.
Servera med kokt potatis. 

Fetaostsås

200g fetaost eller motsvarande
2 dl fast naturell yoghurt
1 skalad hackad vitlöksklyfta
lite mald svartpeppar

Smula osten i en bunke.
Tillsätt yoghurt och vitlök och mosa samman med en gaffel.
Smaka av med lite peppar.

Fattiga riddare med äpplen

En förenklad variant på fattiga riddare, utan pannkakssmet

4 port.
2 äpplen

½ dl vatten
några droppar citronsaft
2 msk socker
1 msk stött eller malen kardemumma
4 skivor råg-eller surdegsbröd
2 msk smör

Till servering:
2 msk fast yoghurt
lite kardemumma

Skala äpplena, skär dem i kvartar och ta ur kärnhusen.
Häll vattnet i en kastrull och låt det koka upp.
Skär ner äpplena i skivor eller bitar, låt dem koka långsamt i vattnet ett par minuter.
Droppa citronsaft över så att de inte mörknar.
Ställ åt sidan medan du förbereder en blandning av socker och kardemumma på ett fat.
Låt smöret fräsa i stekpannan och stek brödskivorna på bägge sidor.
Vänd dem nystekta i sockerblandningen.
Lägg upp på 4 assietter och täck brödet med äppelskivor eller bitar.
Sikta kardemumma och sockret över och lägg på en klick yoghurt.

Meny vecka 38/2022

Jordärtskockor med nötdressing
Zucchinipasta med ost, kycklingrullader med oregano och rödlök
Björnbärsdessert med färskost

Hösten är oåterkallelig, men bjuder ännu många vackra dagar för trädgårdsarbete och skogspromenader. Vi har börjat skörda jordärtskockor och bjuder dem kokta, skivade som en mild men smakrik förrätt med olivolja och hackade hasselnötter.
Zucchini eller squash finns det gott om hos hemodlare och i butiker. Vi har inspirerats av Meny-programmet på P1 där de lagade en pastarätt med zucchini och massor av god ost. Lite som en risotto med pasta. Här serverad med buljongkokta kycklingrullader med oregano. Till dessert en enkel variant av cheesecake där vi varvar kexsmulor med björnbär och vispad färskost.

Vi lyssnar på September med Justin Timberlake och Earth, Wind & Fire och dricker ett spännande rödvin från Jura.

Jordärtskockor med nötdressing


4 port.

200-250g jordärtskockor
vatten+ salt

Nötdressing:
50g hasselnötter
2 msk god olivolja
lite flingsalt

Skölj, skrapa eller skala skockorna med potatisskalare.
Koka upp vatten i en kastrull och lägg i de hela skockorna.
Koka dem 8-10 min. eller tills det nätt och jämnt går att sticka dem med provsticka.
Hacka hasselnötterna.
Låt skockorna svalna lite innan du skivar upp dem och lägger dem på var sin tallrik. Ringla oljan över de ännu ljumma skockorna.
Strö över salt och nöthack.

Zucchinipasta med ost

4 port.

ca 250g spaghetti eller linguine
vatten+ salt
4 stora vitlöksklyftor
1 liten purjolök
1 stor zucchini/squash (ca 400g)
olja att fräsa i
100g riven smakrik hårdost
100g riven parmesan
salt, peppar
hackad persilja

Kycklingrullader:
400g kycklingfilé eller innerfilé
3 dl kycklingbuljong av tärning och vatten
salt, peppar
1 skalad hackad rödlök
färsk eller torkad oregano

Koka upp rikligt med vatten och salt till pastan.
Låt pastan koka halva tiden och dra den sen åt sidan.
Skala och hacka vitlöksklyftorna.
Skär bort rottrådarna och det yttersta på purjolöken.
Skölj bort ev. sand och strimla den fint.
Skölj och skär bort det yttersta på zucchinin.
Svarva halva zucchinin i taget på en grönsakssvarv (det finns olika modeller) eller strimla den fint.
Fräs vitlöken, purjon och den strimlade zucchinin i het olja i en stor vid stek panna. Rör om ordentligt och sänk värmen . Låt det småkoka några minuter.
Lägg över den halvkokta pastan och späd med 1 dl av kokvattnet.
Låt det hela koka några minuter. Drag pannan åt sidan.
Laga nu till kycklingen: Skär stora filéer på längden till skivor eller lägg en stekspade på vare innerfilé och tryck till med handen för att platta ut dem.
Salta och peppra på varje kycklingskiva.
Lägg på oreganoblad (eller smulad torr krydda) och lite hackad rödlök.
Rulla ihop kycklingen till rullader och fäst med en tandpetare.
Koka upp buljongen och låt kycklingen koka på svag värme i 5 min.
Riv ostarna fint och hacka persiljan.
Sätt åter zucchinipastan på plattan och späd med 1 dl kycklingbuljong.
Rör om ordentligt hela tiden och känn efter att pastan känns mjuk.
Smaka av med salt och nymald peppar och slutligen rikligt med ost.
Det är osten som ger rätten karaktär. Strö över persilja.
Lägg upp pastan i djupa tallrikar och lägg kycklingrullarna ovanpå eller vid sidan om på egen tallrik tillsammans med en god tomatsallad med hackad lök och vinägrett. 

Björnbärsdessert


4 port.

200g färska eller frysta björnbär
200g färskost
1 dl vispgrädde
rivet skal av ½ tvättad citron
1 msk socker
6 havrekex eller digestivekex

Rensa de färska bären och strö på lite socker.
Vispa färskosten mjuk, tillsätt grädden och vispa vidare till luftig konsistens. Riv ner citronskal i blandningen.
Krossa kexen i mortel eller för hand.
Varva kex, färskost och bär och upprepa samma sak en gång till.