Kålrabbihattar med färskost

Kålrabbi är en doldis i grönsakshyllan – prova att förvälla den lätt och fylla den med mild örtig färskost. Bra starter med lite tuggmotstånd.

4 portioner

1 st kålrabbi
100 g naturell färskost
ca 1 dl hackat kryddgrönt(t.ex. persilja, gräslök)

Skala och hyvla kålrabbin tunt på mandolin.
Lägg skivorna i kokande lättsaltat vatten i ½ min.
Ta upp och spola dem i kallt vatten.
Låt dem rinna av medan du hackar det kryddgröna och blandar med färskosten.
Lägg på en klick örtgrön ost på varje och nyp ihop till en ”napoleonhatt”.
Toppa med lite kryddgrönt.

Hjortfärsbiffar

4 port.

500 g hjort- eller annan viltfärs
2 ägg
1½ dl mjölk
½ dl ströbröd
1 liten hackad gul lök
1 msk osötad senap
1 tsk salt
8-10 varv peppar från kvarn
½ tsk torkad timjan
smör/rapsolja att steka i

Lägg ströbrödet i mjölken i en bunke medan du skalar och hackar löken.
Tillsätt färsen, salt och 1 ägg i taget.
Rör om ordentligt.
Blanda ner lök, senap, peppar och timjan.
Rör färsen slät tills den håller ihop.
Forma biffar med vattensköljda händer.
Stek biffarna gyllenbruna några minuter på varje sida.
Späd med lite vatten, sänk värmen och låt dem eftersteka 3-4 min.
Skölj ur pannan med lite vatten efter stekningen, sila och ta vara på stekskyn till såsen.

Svampsås:

3 dl färska kantareller eller 1-2 dl förvälld svamp
1 liten finhackad gul lök
smör att steka i
1½ msk vetemjöl
 2 dl buljong eller steksky
1 dl grädde
salt, peppar

Rensa och dela svamparna.
Skala och hacka löken.
Fräs svamp och lök i lite smör i stekpanna.
Pudra över vetemjöl och rör om.
Späd med lite vätska i taget under omrörning.
Låt såsen småkoka några minuter.
Salta, peppra och tillsätt lite grädde.
Såsen ska vara simmig inte fast av mjöl.
Servera nykokt eller ugnsstekt potatis och andra rotsaker t.ex. palsternacka, morot och rödbetor till biffarna.

Ingefärspäron

En gammal klassiker som nästan glömts bort.
Håller sig ett par veckor i kylen. Förgyll dem med mjukvispad grädde och nygjorda nötbräck.

1 kg små fasta päron
5 dl vatten
5 dl socker
1 bit ingefärsrot ,ca 25 g
saften av ½ citron

Koka ihop socker och vatten i 10 min. tillsammans med skalad skivad ingefära och tunt skivad citron.
Skala under tiden päronen, men lämna skaftet kvar.
Låt päronen vara hela eller halvera dem.
Koka päronen i lagen i 20-30 minuter (koktid varierar).
Prova med en sticka. Skumma om det behövs.
Ta upp päronen med hålslev och fördela i väl rengjorda burkar (gärna med lock, gummiring och spänne).
Häll på lagen så att päronen täcks och förslut burkarna.
Låt dem svalna helt innan du sätter in dem i kylskåpet.

Nötbräck

1 dl hackade blandade nötter (tex mandel, hasselnötter och valnötter)
3 msk honung
2 msk smör

Hacka och rosta nötterna helt kort i en torr stekpanna på medelvärme. Drag pannan åt sidan.
Tillsätt smör och honung under omrörning.
Låt det hela smälta ihop till en seg massa under några minuter.
Häll ut nötblandningen på bakpapper och låt svalna.
Skär eller bryt till lagom stora bitar.
Servera till glass eller annan dessert.

Grillost med svarvade rödbetor, sallad och pumpafrön

4 port

2-3 färska rödbetor
50g rostade pumpafrön
1 pkt (200g) grillost
1 påse machésallad eller annan småbladig sallad
olja att steka i + att ringla över varje portion
flingsalt
några varv på pepparkvarnen

Skala och svarva, riv eller strimla rödbetorna i mindre bitar.
Rosta pumpafröna kort i torr het stekpanna.
Skölj ev. salladen och låt den rinna av på hushållspapper.
Skär grillosten i långsmala bitar eller kuber.
Stek dem på bägge sidor i het panna med lite olja.
Lägg upp portionsvis med sallad i botten, fördela rivna rödbetor och den stekta osten.
Ringla olja över, salta och peppra lätt och strö till sist över de rostade fröna.

Fiskgratäng med fänkål och potatis

4 port.

ca. 400 g valfri vit fiskfilé
8-10 potatisar, helst mjölig
½ purjolök
1 färsk fänkål
3 ägg
3 dl mjölk
½ tsk salt + vitpeppar från kvarn

Tina fisken om den varit fryst.
Dela varje filé ett par gånger och salta lätt.
Sätt ugnen på 200 grader (175 i varmluft).
Skala och skiva potatis tunt, gärna i matberedare eller med mandolin.
Putsa av, skölj och skiva även purjolök och fänkålen tunt.
Varva potatis, fisk, fänkål och purjolök i en smord ugnssäker form.
Lägg potatis underst och överst.
Vispa samman ägg, mjölk, salt och peppar och häll det i formen.
Grädda gratängen tills äggstanningen stelnat i 40-50 min.
Servera gratängen med smakrik salsa verde och en fräsch sallad.

Salsa verde

2 dl persilja
4 sardeller eller ansjovisfiléer
2 skalade vitlöksklyftor
4 msk kapris
2 msk saft av citron
1-1½ dl olivolja
lite svartpeppar

Hacka persiljan grovt med kniv.
Häll den i en skål och mixa den med sardellerna och vitlöken.
Smaksätt med kapris, citronsaft och späd med olivolja under fortsatt mixning.
Tillsätt en aning svartpeppar.
Häll den halvrinniga såsen över fiskgratängen.

Lingon och tjinuskisås