Meny vecka 43

Varm kantarellsmörgås med persiljepesto
Viltgryta med rödvin och svamp, rotfruktsstomp 
Pepparkaksrulle med gräddig färskost och rårörda lingon

Höstvindar blåser runt stugknuten. Sommartid övergår till vintertid i helgen.
Advents- och julmarknader ligger i startgroparna och vi längtar efter varma mackor och pepparkaksdoft. Temat denna vecka blir svamp, lingon och vilt.
Vi fixar varma smörgåsar med hemlagad pesto och nyplockade trattkantareller.
Lagar viltgryta med rödvin och svamp, kokar och stöter rotsaker till stomp.
 Till kaffet blir det marängrulltårta med pepparkakskryddor och luftig fyllning av grädde och färskost med rårörda lingon. Tänd en brasa och några ljus för att möta hösten.

Till viltgrytan tar vi ett vin från Ribera del Duero: Ribera 1 One. Vi svävar ut i en liten vals: La Valse de Julie.

Varm kantarellsmörgås med persiljepesto

4 st

4 skivor surdegsbröd
5 dl kantareller
smör att steka i
1 liten gul lök
salt, peppar
smakrik ost att riva

Persiljepesto
2 dl hackad persilja
1 dl rostade solrosfrön
1-2 vitlöksklyftor
1 dl rapsolja
1 dl riven smakrik ost
salt, peppar

Börja med att rensa svampen och dela den i mindre bitar.
Skala och hacka löken.
Fräs lök och svamp i smör i het panna tills svampen blir gyllenstekt.
Salta och peppra lätt.
Sätt ugnen på175° varmluft.
Hacka den sköljda, avrunna persiljan.
Rosta solrosfrön kort i het torr stekpanna under omskakning.
Skala vitlöken och riv osten.
Häll solrosfrön, vitlök och kryddgrönt i en hög skål och mixa dem med stavmixer (matberedare går också bra).
Häll på oljan och kör peston ganska slät.
Salta, peppra och smaka av.
Bred peston på de 4 brödskivorna .
Fortsätt med den stekta svamp-lökblandningen.
Riv slutligen över smakrik ost så att det täcker.
Sätt in i ugnen ca 5 min.
Servera gärna med några fina salladsblad.

Viltgryta med rödvin och svamp

4 port.

600 g viltkött (hjort eller älg)
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
2 morötter
2 lagerblad
1 tsk enbär
1 msk koncentrerad viltfond
2 dl vatten
2 dl rödvin
2 dl trattkantareller
2 msk osötad senap (Dijonsenap el. motsv.)
2 dl gräddesalt och nymalen svartpeppar
2 msk hackad färsk timjan

½ dl färska eller frysta lingon
smör och rapsolja att steka i

Putsa köttet rent från senor och ev. hinnor.
Skär det i kuber 2x2cm.
Skala och hacka lök och vitlök.
Skala och skär morötterna i tunna skivor.
Bryn köttet i smör/rapsolja i en stekpanna, salta och peppra lätt.
Stek lök och vitlök lätt i en gryta.
*Lägg i köttet, lagerblad och enbär, tillsätt fond och vatten.
Låt alltsammans koka under lock i ungefär ½ timme.
Lägg i morötterna och koka ytterligare 15 min.
Häll i rödvinet och låt det koka in i 10-15 min.
Stek den rensade svampen i lite smör.
Vänd ner svampen, senap och grädde i grytan.
Smaka av med salt och peppar och timjan.
Kontrollera att köttet är mört och färdigkokt.
Strö lingonen över den färdiga grytan.

Rotfruktsstomp
4 port.
4 potatisar
2-3 morötter
2 palsternackor
1 bit (100g) rotselleri
1-2 gula lökar
ca 8 dl grönsaksbuljong (så att det täcker) salt, peppar.
Skala och dela potatis, morötter, palsternackor och selleri i bitar.
Skala och hacka lökarna.
Blanda till grönsaksbuljongen och låt den koka upp.
Häll i de tärnade rotsakerna och löken.
Låt koka tills rotsakerna känns mjuka.
Häll kokspadet i ett litermått. Mosa eller stampa rotsakerna med en potatisstöt.
Späd med lite av buljongen till smidig konsistens.
Salta, peppra och blanka av med en klick smör.

Marängrulltårta med pepparkakskryddor och lingon

ca 10 bitar
6 äggvitor
3 dl florsocker
2 msk potatismjöl
1 tsk mald kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk ingefära
1 tsk kanel

Fyllning:
2 dl vispgrädde
150 g färskost
1 dl lingon
½ dl strösocker
Till garnering: lite florsocker

Sätt ugnen på 150° varmluft.
Lägg ett bakplåtspapper på en plåt.
Vänd ner lite florsocker i taget och vispa samman till ett fast skum.
Blanda potatismjöl med kryddorna och sikta ner dem i marängsmeten.
Bred eller spritsa ut smeten på ett bakplåtspapper på en plåt.
Bred smeten på den bakplåtsklädda plåten.
Grädda mitt i ugnen i ca 15 min.
Låt svalna en aning innan du vänder bottnen upp och ner på ett nytt sockrat bakplåtspapper.
Dra försiktigt bort det gamla och låt rullen svalna.
Rårör lingon och socker.
Vispa upp grädden lätt.
Fortsätt att vispa den tillsammans med färskosten till en fast smet.
Bred den på bottnen.
Strö över de rårörda lingonen.
Rulla med hjälp av bakplåtspappret ihop till en rulle med skarven neråt.
Pudra florsocker över. 
Skär rullen i sneda trekanter.

Meny vecka 43

Mustig rotsaksgryta i ugn med linser och rödvin kokt pressad potatis. En mustig värmande gryta för kropp och själ när mörkret och kylan tränger sig på. Smakrika rotsaker, linser, lök, buljong och rödvin blir en värmande gryta med kokt pressad potatis. Toppa med lite frisk gremolata och servera med ett glas rött.Den här veckan blir det en Beaujolais: Julienas från Maison Chandesais.
Så lyssnar vi på en Dylanlåt med Adele: Make You Feel My Love.

Våffelsmörgås med guacamole och räkor

4 st
8 skivor ljust bröd
150g frysta rensade räkor

Guacamole:
1 pkt djupfryst avocado eller 2 färska
2 vitlöksklyftor
rivet skal och saft av ½ citron
salt och peppar
1 röda chili eller ett par duster chilipulver

Ta fram våffeljärnet.
Pensla med en aning olja.
Skär ut brödskivorna i hjärtform efter järnets form.
Mixa eller mosa avocadoköttet.
Tillsätt finhackad vitlök, citronskal och saft.
Smaka av med salt, svartpeppar och finhackad chili/chilipeppar.
Bred lite avocadoröra på varje skiva.
Fördela räkorna på 4 av skivorna och lägg ihop till dubbla hjärtan.
Grädda dubbelhjärtan i hett järn strax före serveringen.

Till servering:
Hjärtsallad, picklad rödlök och kryddgrönt.

Mustig höstgryta med rostade rotfrukter, rödvin och linser

4 port.

300 g rotselleri
250 g morötter
250 g palsternacka
200 g rödlök
200 g svamp
4 msk olja
2 dl svarta eller gröna sköljda linser
2 msk tomatpuré
2 msk hackad vitlök
2 msk balsamicovinäger
2 tärningar grönsaksbuljong
1 liter vatten
3 dl rödvin
½ tsk rosmarin
½ tsk timjan
2-3 lagerblad
3 msk maizena

Gremolata

1 knippe persilja, gärna slätbladig
½ citron, rivet skal och saft
2 vitlöksklyftor
3 msk rapsolja

Skala rotfrukterna och skär dem i ca 2 cm stora bitar.
Sätt ugnen på 200° varmluft.
Skala och klyfta löken.
Lägg rotfrukter och lök i en långpanna och ringla över lite olja.
Salta och peppra och rör om i pannan.
Rosta i ugnen, ca 20 minuter tills rotfrukterna är mjuka.  
Dela svampen i mindre bitar och fräs dem lätt i lite olja i en rymlig gryta.
Tillsätt tomatpuré, vitlök, örtkryddor och linser.
Rör om och låt allt fräsa samman.
Häll i vatten, buljongtärningar, rödvin och vinäger.
Låt grytan koka sakta i 12-15 minuter tills linserna är mjuka och genomkokta.

Laga under tiden till gremolatan:
hacka persiljan, ta med och finhacka en del av stjälkarna.
Tvätta och riv skalet av halva citronen.
Halvera den och pressa ut saften ur halva citronen.
Blanda persilja och citronskal och saft i en skål.
Hacka vitlöksklyftorna i blandningen och slutligen oljan.
Åter till grytan.
Rör ut maizenan i lite vatten och rör ner det i grytan.
Koka upp och smaka av med salt, peppar och fond.
Klicka gremolatan över.
Servera kokt pressad potatis till grytan.

Drottningsmoothie

4 glas

250 g frysta hallon och blåbär
4 dl mild yoghurt
1 tsk flytande honung

Mixa alla ingredienser i en mixer.
Servera i glas.

Meny vecka 43

Mojo rojo med ugnsbakade potatisklyftor
Biff Lindström med rårivna rödbetor, fetaostsås och potatispuré
Kardemummaäpplen på smörstekt bröd

Börja höstmiddagen med att ”dippa” ugnsstekta frasiga potatisklyftor i smakrik mojo rojo av grillad paprika och vitlök.
Laga saftiga Lindströmarsbiffar med rårivna rödbetor och kapris. Bjud en frisk fetaostsås med yoghurt och en len potatispuré till.
Till sist en variant på fattiga riddare – smörstekt rågbröd och mjukstekta äppelklyftor. Favoritkryddan kardemumma på toppen.

Den här veckan dricker vi en Merlot från Veneto i Italien.
Till menyn blir det musik med gitarr och vissling. Sultry Serenade med Toots Thielemans

Mojo Rojo med rostad potatis

4 port.

800 g potatis
2 msk olja
salt

Mojo Rojo
2 paprikor
1 pkt (400 g) krossade tomater
2 skivor vitt bröd
2 msk röd- eller vitvinsvinäger
4 vitlöksklyftor
1 krm chilipeppar
½ dl olja
1 krm salt

Sätt ugnen på 225 grader.
Skölj, dela och strimla paprikorna.
Sätt in dem i ugnsform för att grillas 5-8 min.
Tvätta potatisen och klyfta den. Häll olja i botten på en ugnsform.
Lägg i klyftorna, vänd runt dem så att de blir oljiga. Salta lätt.
Sänk ugnsvärmen till 200 grader och sätt in potatisklyftorna i ca 30 min.
Fortsätt nu med såsen. Smula sönder brödet och lägg det i en bunke.
Häll över vinägern. Låt stå ca 5 minuter tills brödet dragit åt sig vinägern.
Skala och hacka vitlöken.
Lägg den grillade paprikan i mixer/stavmixer tillsammans med brödet i vinäger och vitlöken. Mixa det hela kort.
Tillsätt tomatkrosset och kör blandningen till tjock såskonsistens.
Smaka av såsen med chilipeppar och salt.
Tillsätt lite olja i taget under fortsatt mixning tills det blivit en tjock sås.
Doppa de rostade potatisklyftorna i såsen.

Biff Lindström med råriven rödbeta och fetaostsås

4 port.


500 g lamm, vilt eller nötfärs
1 ägg
1 gul lök
1 stor eller 2 mindre råa rödbetor
1msk kapris
3/4 dl vatten
1 dryg tsk salt
vitpeppar, från kvarn
smör, till stekning

Skala och hacka löken fint. Skala och riv rödbetorna.
Blanda ihop färsen med ägg, lök, rödbetor och kapris.
Späd med vatten och krydda med salt och peppar.
Forma biffar och stek dem i smör.
De kommer att vara lätt rosa inuti pga rödbetorna.
Servera med kokt, gärna puréad potatis med lite mjölk.

Fetaostsås
200g fetaost eller motsvarande
2 dl fast naturell yoghurt
1 skalad hackad vitlöksklyfta
lite mald svartpeppar

Smula osten i en bunke.
Tillsätt yoghurt och vitlök och mosa samman med en gaffel.
Smaka av med lite peppar.

Kardemummaäpplen på smörstekt bröd

En förenklad variant på fattiga riddare, utan pannkakssmet.

4 port.

2 äpplen
½ dl vatten
några droppar citronsaft
3 msk socker
1 msk stött eller malen kardemumma
4 skivor surdegsbröd (eller annat valfritt bröd)
2 msk smör
Till servering:
2 msk fast yoghurt
ev. citronmeliss

Skala äpplena, skär dem i kvartar och ta ur kärnhusen.
Häll vattnet i en kastrull och låt det koka upp.
Skär ner äpplena i skivor eller bitar och låt dem koka långsamt i vattnet ett par minuter. Droppa gärna citronsaft över så att de inte mörknar.
Drag åt sidan medan du förbereder en blandning av socker och kardemumma på ett fat.
Låt smöret fräsa i stekpannan och stek brödskivorna på bägge sidor. Vänd dem nystekta i sockerblandningen.
Lägg upp på 4 assietter och täck brödet med äppelskivor eller bitar.
Sikta kardemummasockret över och lägg på en klick yoghurt och ev. citronmeliss

Squashsoppa med svamp

4 port
½ gul lök
2 klyftor vitlök
4 msk olja
2 squash
8 dl vatten
2 blad färsk hackad basilika eller 1 krm torkad basilika
½ tsk salt
varv på vit- eller svartpepparkvarn
2 dl grädde

Fräst svamp- och lökhack:
ca 2 dl färsk svamp eller 1dl fryst eller konserverad
½ gul lök
smör
salt, peppar

Skala och hacka lök och vitlök till soppan.
Fräs lökhacket i en stor kastrull med olja.
Skölj, putsa av och tärna squashen.
Lägg tärningarna i kastrullen och fräs i några minuter.
Tillsätt grönsaksbuljongtärning, oregano, basilika, salt, peppar och vatten. Rör om och koka upp.
Koka på medelvärme, gärna med lock i15- 20 minuter.
Fräs under tiden rensad, delad svamp med hackad lök i lite smör.
Salta och peppra och drag åt sidan.
Tillsätt grädden i soppan och mixa det gröna till slät soppa med stavmixer.
Smaka av soppan och servera med svamphacket som tillbehör

Laxgratäng

4 port
400 g lax som lenrimmas (saltas) över natt eller i någon timme (gravad lax fungerar också bra, men minska då på saltet i rätten)
8 medelstora potatisar
½ purjolök
hackad dill
3 ägg
4 dl mjölk
½ tsk salt
vit- eller svartpeppar från kvarn ( jag blandar alltid i kvarnen)

Putsa av, ta bort ev. ben i laxsidan.
Rimma (salta laxen) med 1 tsk salt och ställ den kallt över natten (eller 1-2 tim.).
Sätt ugnen på 200° (175° varmluft).
Skiva laxen tunt.
Skala och skiva potatis ganska tunt, gärna i matberedare.
Putsa av, skölj och skiva även purjolöken tunt.
Varva potatis, lax, dill och purjolök i en smord och bröad ugnsform.
Salta lite på potatisen och lägg potatis underst och överst.
Vispa samman ägg, mjölk, salt och peppar och häll det i formen.
Grädda puddingen/gratängen tills äggstanningen stelnat i nedre delen av ugnen 50-60 min.
Servera gratängen med smält smör och en fräsch sallad.

Plommonkaka

ca 20 färska plommon (ca 500g)
200 g mandelmassa
2 ägg
1 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
bakplåtspapper

Sätt ugnen på 200° (175 °varmluft).
Skölj, dela och kärna ur plommonen.
Riv mandelmassan och vänd ner de uppvispade äggen.
Tillsätt vetemjöl och bakpulver.
Lägg bakplåtspappret på en mindre långpanna ca 20x30cm.
Häll smeten i den pappersklädda formen.
Lägg plommonen med kupiga sidan upp i kaksmeten.
Grädda i 10-12 min. tills kakan fått fin färg.
Låt svalna lite.
Strö florsocker på kakan, skär i tre- eller fyrkanter och servera med en klick mjukvispad grädde.