Meny vecka 43

Varm kantarellsmörgås med persiljepesto
Viltgryta med rödvin och svamp, rotfruktsstomp 
Pepparkaksrulle med gräddig färskost och rårörda lingon

Höstvindar blåser runt stugknuten. Sommartid övergår till vintertid i helgen.
Advents- och julmarknader ligger i startgroparna och vi längtar efter varma mackor och pepparkaksdoft. Temat denna vecka blir svamp, lingon och vilt.
Vi fixar varma smörgåsar med hemlagad pesto och nyplockade trattkantareller.
Lagar viltgryta med rödvin och svamp, kokar och stöter rotsaker till stomp.
 Till kaffet blir det marängrulltårta med pepparkakskryddor och luftig fyllning av grädde och färskost med rårörda lingon. Tänd en brasa och några ljus för att möta hösten.

Till viltgrytan tar vi ett vin från Ribera del Duero: Ribera 1 One. Vi svävar ut i en liten vals: La Valse de Julie.

Varm kantarellsmörgås med persiljepesto

4 st

4 skivor surdegsbröd
5 dl kantareller
smör att steka i
1 liten gul lök
salt, peppar
smakrik ost att riva

Persiljepesto
2 dl hackad persilja
1 dl rostade solrosfrön
1-2 vitlöksklyftor
1 dl rapsolja
1 dl riven smakrik ost
salt, peppar

Börja med att rensa svampen och dela den i mindre bitar.
Skala och hacka löken.
Fräs lök och svamp i smör i het panna tills svampen blir gyllenstekt.
Salta och peppra lätt.
Sätt ugnen på175° varmluft.
Hacka den sköljda, avrunna persiljan.
Rosta solrosfrön kort i het torr stekpanna under omskakning.
Skala vitlöken och riv osten.
Häll solrosfrön, vitlök och kryddgrönt i en hög skål och mixa dem med stavmixer (matberedare går också bra).
Häll på oljan och kör peston ganska slät.
Salta, peppra och smaka av.
Bred peston på de 4 brödskivorna .
Fortsätt med den stekta svamp-lökblandningen.
Riv slutligen över smakrik ost så att det täcker.
Sätt in i ugnen ca 5 min.
Servera gärna med några fina salladsblad.

Viltgryta med rödvin och svamp

4 port.

600 g viltkött (hjort eller älg)
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
2 morötter
2 lagerblad
1 tsk enbär
1 msk koncentrerad viltfond
2 dl vatten
2 dl rödvin
2 dl trattkantareller
2 msk osötad senap (Dijonsenap el. motsv.)
2 dl grädde
salt och nymalen svartpeppar
2 msk hackad färsk timjan

½ dl färska eller frysta lingon
smör och rapsolja att steka i

Putsa köttet rent från senor och ev. hinnor.
Skär det i kuber 2x2cm.
Skala och hacka lök och vitlök.
Skala och skär morötterna i tunna skivor.
Bryn köttet i smör/rapsolja i en stekpanna, salta och peppra lätt.
Stek lök och vitlök lätt i en gryta.
*Lägg i köttet, lagerblad och enbär, tillsätt fond och vatten.
Låt alltsammans koka under lock i ungefär ½ timme.
Lägg i morötterna och koka ytterligare 15 min.
Häll i rödvinet och låt det koka in i 10-15 min.
Stek den rensade svampen i lite smör.
Vänd ner svampen, senap och grädde i grytan.
Smaka av med salt och peppar och timjan.
Kontrollera att köttet är mört och färdigkokt.
Strö lingonen över den färdiga grytan.

Rotfruktsstomp
4 port.
4 potatisar
2-3 morötter
2 palsternackor
1 bit (100g) rotselleri
1-2 gula lökar
ca 8 dl grönsaksbuljong (så att det täcker) salt, peppar.
Skala och dela potatis, morötter, palsternackor och selleri i bitar.
Skala och hacka lökarna.
Blanda till grönsaksbuljongen och låt den koka upp.
Häll i de tärnade rotsakerna och löken.
Låt koka tills rotsakerna känns mjuka.
Häll kokspadet i ett litermått. Mosa eller stampa rotsakerna med en potatisstöt.
Späd med lite av buljongen till smidig konsistens.
Salta, peppra och blanka av med en klick smör.

Marängrulltårta med pepparkakskryddor och lingon

ca 10 bitar
6 äggvitor
3 dl florsocker
2 msk potatismjöl
1 tsk mald kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk ingefära
1 tsk kanel

Fyllning:
2 dl vispgrädde
150 g färskost
1 dl lingon
½ dl strösocker
Till garnering: lite florsocker

Sätt ugnen på 150° varmluft.
Lägg ett bakplåtspapper på en plåt.
Vänd ner lite florsocker i taget och vispa samman till ett fast skum.
Blanda potatismjöl med kryddorna och sikta ner dem i marängsmeten.
Bred eller spritsa ut smeten på ett bakplåtspapper på en plåt.
Bred smeten på den bakplåtsklädda plåten.
Grädda mitt i ugnen i ca 15 min.
Låt svalna en aning innan du vänder bottnen upp och ner på ett nytt sockrat bakplåtspapper.
Dra försiktigt bort det gamla och låt rullen svalna.
Rårör lingon och socker.
Vispa upp grädden lätt.
Fortsätt att vispa den tillsammans med färskosten till en fast smet.
Bred den på bottnen.
Strö över de rårörda lingonen.
Rulla med hjälp av bakplåtspappret ihop till en rulle med skarven neråt.
Pudra florsocker över. 
Skär rullen i sneda trekanter.

Meny vecka 43

Den här veckan blir det en Beaujolais: Julienas från Maison Chandesais.
Så lyssnar vi på en Dylanlåt med Adele: Make You Feel My Love.



Drottningsmoothie

4 glas

250 g frysta hallon och blåbär
4 dl mild yoghurt
1 tsk flytande honung

Mixa alla ingredienser i en mixer.
Servera i glas.

Meny vecka 43



Kardemummaäpplen på smörstekt bröd



Till sist en variant på fattiga riddare – smörstekt rågbröd och mjukstekta äppelklyftor. Favoritkryddan kardemumma på toppen.

Den här veckan dricker vi en Merlot från Veneto i Italien.
Till menyn blir det musik med gitarr och vissling. Sultry Serenade med Toots Thielemans


 

Kardemummaäpplen på smörstekt bröd

En förenklad variant på fattiga riddare, utan pannkakssmet.

4 port.

2 äpplen
½ dl vatten
några droppar citronsaft
3 msk socker
1 msk stött eller malen kardemumma
4 skivor surdegsbröd (eller annat valfritt bröd)
2 msk smör
Till servering:
2 msk fast yoghurt
ev. citronmeliss

Skala äpplena, skär dem i kvartar och ta ur kärnhusen.
Häll vattnet i en kastrull och låt det koka upp.
Skär ner äpplena i skivor eller bitar och låt dem koka långsamt i vattnet ett par minuter. Droppa gärna citronsaft över så att de inte mörknar.
Drag åt sidan medan du förbereder en blandning av socker och kardemumma på ett fat.
Låt smöret fräsa i stekpannan och stek brödskivorna på bägge sidor. Vänd dem nystekta i sockerblandningen.
Lägg upp på 4 assietter och täck brödet med äppelskivor eller bitar.
Sikta kardemummasockret över och lägg på en klick yoghurt och ev. citronmeliss

Laxgratäng

4 port
400 g lax som lenrimmas (saltas) över natt eller i någon timme (gravad lax fungerar också bra, men minska då på saltet i rätten)
8 medelstora potatisar
½ purjolök
hackad dill
3 ägg
4 dl mjölk
½ tsk salt
vit- eller svartpeppar från kvarn ( jag blandar alltid i kvarnen)

Putsa av, ta bort ev. ben i laxsidan.
Rimma (salta laxen) med 1 tsk salt och ställ den kallt över natten (eller 1-2 tim.).
Sätt ugnen på 200° (175° varmluft).
Skiva laxen tunt.
Skala och skiva potatis ganska tunt, gärna i matberedare.
Putsa av, skölj och skiva även purjolöken tunt.
Varva potatis, lax, dill och purjolök i en smord och bröad ugnsform.
Salta lite på potatisen och lägg potatis underst och överst.
Vispa samman ägg, mjölk, salt och peppar och häll det i formen.
Grädda puddingen/gratängen tills äggstanningen stelnat i nedre delen av ugnen 50-60 min.
Servera gratängen med smält smör och en fräsch sallad.

Plommonkaka

ca 20 färska plommon (ca 500g)
200 g mandelmassa
2 ägg
1 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
bakplåtspapper

Sätt ugnen på 200° (175 °varmluft).
Skölj, dela och kärna ur plommonen.
Riv mandelmassan och vänd ner de uppvispade äggen.
Tillsätt vetemjöl och bakpulver.
Lägg bakplåtspappret på en mindre långpanna ca 20x30cm.
Häll smeten i den pappersklädda formen.
Lägg plommonen med kupiga sidan upp i kaksmeten.
Grädda i 10-12 min. tills kakan fått fin färg.
Låt svalna lite.
Strö florsocker på kakan, skär i tre- eller fyrkanter och servera med en klick mjukvispad grädde.