Meny vecka 45

Fars dag

Silltallrik med Brantevikssill
Sjömansbiff med sötpotatis och svartkål, smågurkor
Glass med frysta lingon och tjinuskisås

En smakrik meny med sill och nöt- eller viltkött i mustig gryta. Snabbinlagd sill av urvattnade filéer i plasttråg med en 1-2-3 lag och rikligt med hackad rödlök och dill och lite krossade kryddpepparkorn. Låt den stå 1-2 dygn och servera den med kokt skivad potatis på en bädd av vintersallad. Små fina blad som ofta finns att köpa. Vi satte den i växthuset när sommarens tomater och sallad började ta slut. Den varma sensommaren har varit odlarvänlig.
Sjömansbiff av brynt fransyska som kokat ihop med skivad brynt lök, skivad potatis och sötpotatis, buljong och öl. En mustig gryta som blir ännu godare med små inlagda gurkor och lite osötad senap. Vi toppade den med strimlad svartkål som fått fräsa i smör-rapsolja.
Som efterrätt vaniljglass med frysta lingon och varm tjinuskisås – kolasås med ingefära. 
En favorit i repris!

Vi hedrar Quincy Jones genom att spela The Midnight Sun Never Sets med Harry Arnold och radiobandet.
Till sjömansbiffen blir det Bernard Celebration Lager från Tjeckien.

Brantevikssill

4 port.
1 förpackning urvattnade sillfiléer
1 liten rödlök
1 knippa dill
6-8 kryddpepparkorn

1-2-3 lag:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten

Börja med att koka 1-2-3 lagen.
Skala och finhacka rödlöken och det mesta av dillvipporna. Spar resten till serveringen.
Stöt kryddpepparkornen i en mortel eller mal i kryddkvarn.
Skölj av sillfiléerna och låt dem rinna av innan du skär dem i bitar.
Lägg sillbitar varvat med hackad lök, dill och peppar i en glasburk. Häll över den avsvalnade lagen.
Låt sillen stå 1-2 dygn före servering.
Lägg upp sillen på portionsassietter med småbladig sallad (maché, babyspenat eller annan vintersallad) i botten.
Varva skivad kokt potatis och sill med gräddfil och lite nyhackad rödlök och dill över det hela.

Sjömansbiff

4 port.

600-700 g bog/ytterlår av nöt eller vilt
2 msk smör
2 gula lökar
6 stora fasta potatisar (fast sort)
2 sötpotatisar
salt och peppar
3 lagerblad
5 dl köttbuljong
33 cl öl

Till servering:
4 stjälkar svartkål
Smör /olja till stekning
Salt och peppar
små inlagda gurkor/cornichons
osötad senap

Putsa köttet rent från hinnor och skär det i ½ cm tunna skivor.
Skala och skiva även lökarna.
Bryn köttet i smör i omgångar. Lägg över i en stor gryta.
Bryn även löken.
Skala och skiva potatis och sötpotatis..
Varva kött, lök och potatis i grytan.
Krydda med salt och peppar mellan varven. 
Lägg i lagerblad och häll på buljongen.
Koka upp, sänk värmen och låt rätten sjuda under lock på låg värme ca 5 min.
Häll på öl och koka vidare tills köttet är mört. Det tar 45 min -1 timme. 
Tillsätt den skivade sötpotatisen mot slutet. Smaka av grytan med kryddor om det behövs.
Skölj, grovhacka och fräs svartkålen i smör/olja några minuter. Salta o peppra.
Servera den på eller vid sidan om grytan.. 
Servera senap och inlagd gurka till.

Tjinuskisås och frysta lingon

4 dl frysta lingon

Kolasås:

2½ dl vispgrädde
3 msk strösocker

½ dl ljus sirap
1 msk smör
½ tsk ingefära

Servera till:
½ liter vaniljglass

Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull.
Koka upp och låt såsen koka utan lock tills den är ljust brun, börjat tjockna, ca 10 minuter.
Lägg i smöret och ingefäran och rör om.
Häll den heta såsen över de frysta bären och servera med vaniljglass.

Meny vecka 45

Fars dag
Oxrullader av lövbiff med dragonsås, hasselbackspotatis


Dags att fira Far eller bjuda in vänner som gillar oxrullader. Här lagade av lövbiff med bacon och ansjovis som fyllning. Hasselbackspotatis till som påminner om gamla tiders söndagmiddagar.
Ett smakrikt italienskt vin från Toscana gifter sig med den lena dragonsåsen med senap.
Morellino di Scansano, Roggiano
Veckans låt är I Put a Spell on You med Alan Price.

 

Oxrullader

4 port.

600 g lövbiff

3 msk dijonsenap
1 pkt bacon
1 liten ask ansjovisfiléer
salt och nymalen svartpeppar
tandpetare
smör att steka i
4 dl steksky (vatten)

½ -1 tsk smulad dragon
2 dl vispgrädde
ev. lite majsstärkelse

Lägg det skivade köttet på en skärbräda och stryk på senapen.
Lägg en skiva bacon och en ansjovisfilé på varje köttskiva.
Salta och peppra.
Rulla ihop och sätt en eller två tandpetare i varje rullad för att de ska hålla ihop.
Bryn några rullader i taget runt om i smör i en stekpanna.
Lägg över de brynta i en låg vid traktörpanna.
Skölj ur pannan med varmt vatten och sila det över det brynta.
Upprepa tills allt är stekt.
Låt allt sjuda under lock tills rulladerna är klara, ca 5 min.
Häll av såsen genom sil i en kastrull.
Tillsätt smulad dragon.
Tillsätt grädden och låt såsen koka ihop.
Red ev. med lite redningsmjöl.
Smaka av med salt och peppar.
Servera hasselbackspotatis och grönt till.

Hasselbackspotatis
4 port

12 medelstora potatisar
flytande smör-rapsolja
ströbröd och salt

Skala och skåra potatisarna med vass kniv.
Sätt ugnen på 175°.
Lägg potatisarna i smord ugnsform.
Ringla eller pensla smör på var och en av dem.
Sikta över ströbröd och salta lätt.
Sätt in i varmluftsugn ca 45 min.
Känn efter att de är mjuka och genombakade.

 

Meny vecka 45


Fisksoppa med lax och saffran, bröd i kruka
Mjuk pepparkaka med lingongrädde

”Minns i november den ljuva september”…då skördade vi rödbetor, plockade lingon och solen sken.
Det här veckoslutet firas Fars dag och vi blickar framåt mot advent och ”ljusare tider”.
Eller äter bara en god förrätt med skivade rödbetor och färskost, en läcker fisksoppa med lax och saffran och en kryddig saftig pepparkaka med lingon.
Den här veckan dricker vi en vit Bourgogne från Patriarche och lyssnar till "Jag och min far".



Mjuk pepparkaka med lingongrädde

75 g smält smör
3 st ägg
2 dl strösocker
½ msk malen kardemumma
½ msk ingefära
½ msk malda nejlikor
2 tsk bakpulver
3½ dl vetemjöl
1 dl lingonsylt
1 dl mjölk

Sätt ugnen på 160 grader varmluft.
Smörj botten och kanter på en kakform med lite av det smälta smöret och bröa lätt.
Vispa ägg och strösocker riktigt poröst.
Blanda pepparkakskryddor, vetemjöl och bakpulver i en bunke.
Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna i smeten.
Tillsätt lingonsylten och hetta slutligen upp det smälta smöret med mjölken och låt det koka upp.
Vispa till slut ned det smälta smöret och mjölken i kaksmeten
Häll det hela i formen och grädda kakan i mitten av ugnen i ca 35 minuter.
Prova med en sticka, den ska inte vara kladdig.
Servera ev. lingongrädde till kakan.

Lingongrädde:
2 dl vispad grädde
½ dl lingonsylt eller frysta lingon

Veckans meny V45

Efter höstens jaktsäsong och svampsäsong firar vi Far med en middag i det vildas tecken.
Jordärtskockor med svamp och västerbottenost.
Pulled pork av vildsvin och lingon med kolasås. Hoppas vi får det av vattnas i munnen.

Till pulled pork föreslår vi: Bonterra Zinfandel. Vi lyssnar till Nina Simone med Feeling Good.

 

Pulled Wild Pork

4 port
1½ kg fläskkarré av vildsvin
1msk salt och svartpeppar från kvarn
1 msk paprikapulver
1 msk ingefära

Marinad:
4 msk tomatpuré
2 msk vinäger
1 msk farinsocker
½ tsk salt
4 varv på pepparkvarnen

5 vitlöksklyftor
2 äpplen

Gnid in köttet med salt och peppar, paprika och ingefära.
Gör en marinad av tomatpuré, vinäger, farinsocker, salt och peppar.
Lägg köttet i en lergryta eller gjutjärnsgryta och häll över marinaden.
Låt köttet marineras i ett par timmar.
Vänd köttet någon gång under tiden.
Sätt ugnen på 125 grader.
Skala och hacka vitlöken och dela äpplena i mindre bitar.
Lägg vitlök och äpplen i grytan tillsammans med kött och marinad.
Låt köttet lagas långsamt i ugnen i ca 6 tim. tills det är 110°.
Pensla köttet med såsen när det återstår 1 tim.
Köttet ska vara så mört att det går att dra isär med 2 gafflar.
Ställ fram grytan på bordet och låt gästerna förse sig. Servera potatiskaka, picklad lök, lingonyoghurt och grönt till köttet.

Tjinuskisås och frysta lingon

4 port
4dl frysta lingon

Kolasås:
2 ½ dl vispgrädde
3 msk strösocker
½ dl ljus sirap
1 msk smör
½ tsk ingefära

Servera till:
½ liter vaniljglass

Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull. Koka upp och låt såsen koka utan lock tills den är ljust brun och börjat tjockna, ca 10 minuter.
Lägg i smöret och ingefäran och rör om.
Häll den heta såsen över de frysta bären och servera med vaniljglass.