Minipizzor med färskost och rom

4 port.

2 st mjuka tunnbrödsskivor

Oxrullader

4 port.

600 g lövbiff

½ -1 tsk smulad dragon
2 dl vispgrädde
ev. lite majsstärkelse

Lägg det skivade köttet på en skärbräda och stryk på senapen.
Lägg en skiva bacon och en ansjovisfilé på varje köttskiva.
Salta och peppra.
Rulla ihop och sätt en eller två tandpetare i varje rullad för att de ska hålla ihop.
Bryn några rullader i taget runt om i smör i en stekpanna.
Lägg över de brynta i en låg vid traktörpanna.
Skölj ur pannan med varmt vatten och sila det över det brynta.
Upprepa tills allt är stekt.
Låt allt sjuda under lock tills rulladerna är klara, ca 5 min.
Häll av såsen genom sil i en kastrull.
Tillsätt smulad dragon.
Tillsätt grädden och låt såsen koka ihop.
Red ev. med lite redningsmjöl.
Smaka av med salt och peppar.
Servera hasselbackspotatis och grönt till.

Hasselbackspotatis
4 port

12 medelstora potatisar
flytande smör-rapsolja
ströbröd och salt

Skala och skåra potatisarna med vass kniv.
Sätt ugnen på 175°.
Lägg potatisarna i smord ugnsform.
Ringla eller pensla smör på var och en av dem.
Sikta över ströbröd och salta lätt.
Sätt in i varmluftsugn ca 45 min.
Känn efter att de är mjuka och genombakade.

Crème brulée med havtorn

4 port.

3 dl grädde

Rödbetsklämma med färskost och persiljebuljong

4 port.

4 färska rödbetor eller polkabetor (eller färdigkokta röda)
150g färskost med chèvre*

Persiljebuljong:

1 liten gul lök
en aning rapsolja
2 dl grön buljong
1 stort knippe persilja (gärna slätbladig)
50g smör

Till servering:

50g ruccola eller annan småbladig sallad
3 msk solros- eller pumpafrön

Skölj av och skär bort rottrådarna på rödbetorna.
Koka dem tills de är mjuka, 45-60min.
Skala och hacka under tiden löken och persiljan fint.
Värm oljan i en kastrull och fräs löken lätt.
Späd med buljongen och låt det hela koka ihop på svag värme ca 5 min.
Ställ åt sidan.
Rosta fröna i torr het stekpanna.
Skölj salladen och låt rinna av.
Spola de färdigkokta rödbetorna under kallt vatten och ”skjut bort” skalen.
Skiva rödbetorna tunt , helst på en mandolin .
Låt dem svalna medan du avslutar persiljesåsen.
Hetta upp den och tillsätt hackad persilja och mixa slutligen ner det mjuka smöret med en stavmixer.
Forma färskosten till mandelform med hjälp av skedar och lägg den på varannan skiva. Täck med återstående skivor.
Lägg de dubbla skivorna på tallrikar, skeda upp buljongen vid sidan om.
Garnera med gröna blad och rostade frön.

* Färskost med pepparrot ger också en bra smakbrytning

Fisksoppa med lax och saffran

4 port.

600g laxfilé eller en blandning av lax och torskkuber
1 purjolök
smör/rapsolja
3 dl fiskbuljong
500g potatis
2 tsk tomatpuré
1 tsk salt
1 pkt saffran
1 tsk fänkålskrydda
1 dl vitt torrt vin
lite nymald peppar
2 dl vispgrädde

Tina fisken om den varit fryst.
Skölj och strimla purjolöken. Spara lite av det gröna till slutet av tillagningen.
Fräs purjon i matfettet i en gryta.
Häll på vatten och buljong och låt det koka upp.
Dra grytan åt sidan medan du skalar och tärnar potatisen.
Putsa även fiskfiléerna och skär dem i kuber.
Häll potatisen och tomatpurén i grytan med purjofräs och koka potatistärningarna på svag värme i 6-7 min.
Tillsätt fisken, salt, saffran, vin och fänkål.
Sjud det hela i 7-8 min.
Smaka av med salt och peppar.
Vänd slutligen ner grädden och rör om.
Fördela lite av den finstrimlade sparade purjon över det hela.
Servera med portionsbröd bakade med dinkelmjöl (se recept).

Mjuk pepparkaka med lingongrädde

75 g smält smör
3 st ägg
2 dl strösocker
½ msk malen kardemumma
½ msk ingefära
½ msk malda nejlikor
2 tsk bakpulver
3½ dl vetemjöl
1 dl lingonsylt
1 dl mjölk

Västerbottengratinerade jordärtskockor med svamp

4 port.
2 dl riven Västerbottensost
400 g jordärtskockor
vatten och salt till kokning
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl kokspad
1 dl grädde
salt och peppar
200g rensade kantareller eller trattkantareller
smör till stekning
salt, peppar och lite timjan

Skala skockorna, skiva och koka dem mjuka i lättsaltat vatten knappt 5 min.
Häll av och ta tillvara kokvattnet.
Fräs smör med mjöl i en kastrull, späd med spad och grädde.
Låt koka 5 minuter och smaka av med salt och peppar.
Sätt ugnen på 250°
Stek den delade svampen i smör, salta och krydda.
Smörj små portionsformar och lägg svampen i botten.
Fördela de skivade jordärtskockorna på svampen.
Häll såsen över och strö över osten.
Gratinera tills gratängen fått gyllene färg. 

Pulled Wild Pork

4 port
1½ kg fläskkarré av vildsvin
1msk salt och svartpeppar från kvarn
1 msk paprikapulver
1 msk ingefära

Marinad:
4 msk tomatpuré
2 msk vinäger
1 msk farinsocker
½ tsk salt
4 varv på pepparkvarnen

5 vitlöksklyftor
2 äpplen

Gnid in köttet med salt och peppar, paprika och ingefära.
Gör en marinad av tomatpuré, vinäger, farinsocker, salt och peppar.
Lägg köttet i en lergryta eller gjutjärnsgryta och häll över marinaden.
Låt köttet marineras i ett par timmar.
Vänd köttet någon gång under tiden.
Sätt ugnen på 125 grader.
Skala och hacka vitlöken och dela äpplena i mindre bitar.
Lägg vitlök och äpplen i grytan tillsammans med kött och marinad.
Låt köttet lagas långsamt i ugnen i ca 6 tim. tills det är 110°.
Pensla köttet med såsen när det återstår 1 tim.
Köttet ska vara så mört att det går att dra isär med 2 gafflar.
Ställ fram grytan på bordet och låt gästerna förse sig. Servera potatiskaka, picklad lök, lingonyoghurt och grönt till köttet.

Tjinuskisås och frysta lingon

4 port
4dl frysta lingon

Kolasås:
2 ½ dl vispgrädde
3 msk strösocker
½ dl ljus sirap
1 msk smör
½ tsk ingefära

Servera till:
½ liter vaniljglass

Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull. Koka upp och låt såsen koka utan lock tills den är ljust brun och börjat tjockna, ca 10 minuter.
Lägg i smöret och ingefäran och rör om.
Häll den heta såsen över de frysta bären och servera med vaniljglass.