Räk- och romtårta

8 -10 bitar

½ dl hackad gräslök
500 g kesella kvarg eller annan kvarg
2 dl creme fraiche
4-5 varv på svartpepparkvarnen
2 kryddmått stött rosépeppar
100 g löj- eller stenbitsrom
500 g räkor med skal

Tina räkorna om de varit frysta.
Mixa brödet.
Smält smöret och blanda med smulorna.
Tryck ut på botten i en form med löstagbar kant 24 cm i diam.
Ställ formen kallt.
Rensa räkorna.
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 min.
Blanda kvarg, creme fraiche, hackad gräslök, hälften av romkornen och kryddor.
Smält gelatinet på svag värme och rör ner det i smeten.
Häll smeten i formen och låt det hela stelna i kyl i 3-4 tim.
Garnera tårtan med resterande romkorn, räkor och gräslök. 

Porterstek av viltkött

4 port.

Citronposset med hallon

6 port.

Frasiga ostbollar med chili

10-12 st
100 g färskost
75 g riven mozzarella
75 g riven lagrad hårdost
10 inlagda, hackade jalapenos (eller ½ tsk chilipeppar)
2 dl majsmjöl
2 ägg
2 dl sesamfrön
2 dl rapsolja till fritering

Rör ihop färskost, riven mozzarella, riven hårdost och jalapenos.
Rulla smeten till bollar.
Rulla dem i majsmjöl och därefter i uppvispat ägg och sist med sesamfrön.
Se till att bollarna är täckta så osten inte rinner ut.
Hetta upp olja i en stekpanna.
Lägg i några bollar åt gången och ta upp dem och lägg på papper.
De ska bli lätt brynta.
Servera dem gärna på pinnar som plockmat.

Halstrade pilgrimsmusslor med wasabimajonnäs, friterade risnudlar och babyspenat

4 port.
8 pilgrimsmusslor/kammusslor.
lite olja till stekning samt ca 2 dl till fritering
ca 30 g risnudlar/glasnudlar
lite salt
75 g babyspenat

Snabbmixad majonnäs:
1 ägg
2 dl rapsolja
salt, peppar
1-2 msk wasabipasta

Tina musslorna om de varit frysta.
Laga majonnäs i en hög smal mixerskål.
Knäck ägget och tillsätt all olja i bunken.
Låt stå framme i rumstemperatur en stund, så allt har samma temp. innan du börjar mixa.
Salta och peppra lätt före mixning.
Sätt stavmixern mot botten av skålen och håll den still i ca 3 min. tills du ser att det börjar tjockna till majonnäskonsistens.
Lyft då lite lätt på mixerstaven och se till att allt är blandat och fast.
Rör ner wasabipastan, lite i taget.
Smaka av efter 1 msk och tillsätt ev. lite mer.
Ställ åt sidan.
Ta nu fram och bryt ner risnudlarna i 5 cm bitar.
Sätt en låg vid panna (stekpanna funkar bra) på en platta långt in på spisen.
Var försiktig och tänk på att oljan blir fort het och stänker!
När du ser att det ”ångar” (det går fort) kan du lägga i lite nudlar i taget.
Sänk värmen lite så att inte nudlarna blir brända.
Lägg ett hushållspapper och en hålslev eller motsvarande vid sidan upp.
Ta genast upp nudlarna med hålsleven när de blivit vita, tjocka och krulliga.
Lägg dem att rinna av på hushållspappret.
Salta lätt, gärna med flingsalt.
Fritera en liten ”hög” till varje gäst.
Stäng av värmen och ställ pannan med olja på ordentlig avsvalning (helst utomhus).
Häll den avsvalnade oljan i plåtburk el.dyl. Absolut inte i slasken!
Skölj babyspenaten, ta bort skadade blad och låt spenaten rinna av.
Välj ut snygga portionsfat att lägga förrätten på.
Halstra till slut musslorna i lite het olja 3 min. på varje sida. Salta en aning.
Bara uppläggningen kvar.
Små fina spenatblad i botten.
Friterade nudlar, de nystekta musslorna och en god klick ljusgrön wasabimajonnäs.
Njut!!

Porterstek av viltkött

4 port.
800 g-1 kg benfri fransyska eller innanlår av hjort/ älg
½ dl outspädd svartvinbärssaft
1 flaska (33 cl) porter eller julöl
½ dl soja
2 msk viltfond
1 tsk torkad timjan
ev. 8-10 enbär
10 svartpepparkorn
1 skalad och klyftad lök
2 hackade klyftor vitlök

Svampsås:
150 g rensade frysta kantareller eller trattkantareller
1-2 msk smör
2 -2½ dl silat smakrikt kokspad
2 dl grädde
1-2 msk maizena + vatten

Tillbehör:
Skivade potatisrosor eller råstekt potatis (se recept)
1 förp. gröna wokgrönsaker t.ex. Icas med romesco, sugarsnaps

Häll och lägg i alla ingredienser i en stor stekgryta.
Koka upp och lägg i köttet.
Låt det sjuda under lock på svag värme i cirka 45 minuter.
Vänd köttbiten några gånger under tiden.
Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet efter 35 min. och låt den sitta i tills termometern visar 70°.
Drag grytan från värmen och låt steken ligga i spadet medan du lagar såsen.
Tina och grovhacka kantarellerna.
Stek dem i smör tills de får en fin stekyta, salta och peppra lätt.
Ta upp steken och håll den varm genom att rulla in den i aluminiumfolie.
Sila spadet och häll det i en kastrull, tillsätt 2 dl grädde och låt det sjuda i några minuter.
Tillsätt lite lätt redning (majsmjöl utrört i vatten) så såsen tjocknar, lägg sist i de brynta kantarellerna.
Skär köttet i tunna skivor och servera med svampsås, rotfruktsrosona och varma grönsaker.
Ett gott kraftigt rödvin förhöjer smakupplevelsen.

Potatis- och jordärtkocksrosor

4 port.
30 g smält smör
20 g parmesanost
1-2 vitlöksklyftor
salt, peppar och lite timjan
ca 700 g potatis
300 g jordärtskockor

Sätt ugnen på 170 grader.
Smörj håligheterna på en muffinsplåt i teflon med smör.
Skala potatisen och jordärtskockorna.
Skär dem i tunna skivor, gärna på en mandolin.
Lägg potatis och skockor i en stor skål.
Blanda med smält smör, parmesanost, timjan, vitlök, salt och peppar.
Stapla potatisskivorna på varandra i muffinsformen.
Grädda i ugnen tills ytan blivit gyllenbrun.
Det tar 50-60 min.
Låt potatisrosorna vila i 5 minuter.
Strö över nyriven parmesanost och lite timjan.

Crème brûlée med kardemumma

4 port.
3 dl grädde
1 dl mjölk
¾ dl strösocker
4 äggulor
1 tsk stött kardemumma
2 msk farin- eller rårörsocker

Sätt ugnen på 125° varmluft.
Blanda grädde, mjölk och socker i en kastrull. Koka upp. Vispa upp äggulorna.
Häll gräddmjölken över äggen under kraftig vispning.
Tillsätt stött kardemumma.
Fördela smeten i ugnsfasta portionsformar och placera dem i en vattenfylld långpanna.
Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen 45-60 min. (beroende på formarnas storlek)
Ta upp formarna och låt dem svalna.
Strö lite farin- eller råsocker över ytan strax före servering.
Bränn av med en brännare eller sätt in formarna helt kort under grillen.
Servera desserten med ett tunt chokladflarn av smält mörk choklad eller med frön och nötter som Frö- och valnötsbräck (se recept).

Ugnsbakad lök i filodeg

4 port.

En läcker rätt för öga och gom. Mjuk och frasigt, sött och salt.

2 gula eller röda lökar
2 ark filodeg (kylvara)
½ dl raps- eller olivolja
1 msk balsamvinäger
lite flingsalt och nymald peppar
färsk örtkrydda

Senapssås
1 äggula
1 msk vitvinsvinäger
1 msk fransk senap
1½ dl rapsolja
salt & peppar

Sätt ugnen på 175 grader.
Ta fram en ugnssäker form och en muffinsplåt eller 4 andra små ugnsformar.

Dela lökarna med skal på mitten (horisontellt).
Skär bort toppen och botten och lägg dem i den ugnssäkra formen.
Baka dem i ugnen i ca 30 min.
Förbered under tiden filodegsarken och såsen.
Rulla ut filodegen, använd 2 ark och dela varje i 6 kvadrater.
Pensla lite olja på varje kvadrat och lägg dem 3 och 3 lite omlott och förskjutet så att de bildar 4 blommor.
Pensla botten på 4 formar eller fördjupningar med lite olja.
Lägg åt sidan tills lökarna är klara.
Ta då ut och skala lökhalvorna, höj ugnstemperaturen till 200 grader.
Placera lökarna på ”filodegsblommorna” i de 4 penslade formarna.
Pensla lökarna med en lätt saltad och pepprad blandning av olja och vinäger.
Sätt in i ugnen 4-5 min. tills filodegen fått fin ljusbrun färg.
Garnera med kryddgrönt och servera lökarna på en spegel av senapssåsen.

Senapssås:

Blanda äggula, vinäger och senap i en bunke.
Tillsätt oljan under vispning.
Smaka av med salt och peppar.

Älgrullader

4 port.

600 g älginnanlår i tunna skivor*
3 msk dijonsenap
1 pkt bacon
1 liten ask ansjovisfiléer
salt
nymalen peppar
tandpetare
smör att stek i
4 lagerblad
1 klyftad rödlök i 2 halvor
1 kvist eller 1 tsk timjan
4 dl steksky(vatten) +viltfond
2 dl vispgrädde
ev. lite majsstärkelse

*Lövbiff går också bra om det är svårt att få tag på älg.
Lägg det skivade köttet på en skärbräda och stryk på senapen.
Lägg en skiva bacon och en ansjovisfilé på varje köttskiva.
Salta och peppra.
Rulla ihop och sätt en eller två tandpetare i varje rullad för att de ka hålla ihop.
Bryn rulladerna runt om i smör i en stekgryta.
Tillsätt en halv klyftad lök och bryn tills den fått färg.
Häll i fonden, lagerblad och timjan.
Låt allt sjuda under lock tills rulladerna är klara, ca 1 timme
Ta upp rulladerna och sila såsen. Tillsätt grädden och låt såsen koka ihop.
Red ev. med lite redningsmjöl. Smaka av med salt och peppar.
Servera krämig svartrotsgratäng med potatis till rulladerna.

Valfritt varmt grönt på tallriken. t.ex. fräst strimlad grönkål med glansig rödlök.

Svartrots- och potatisgratäng

Svartrot är en delikatess som kommer bäst till sin rätt ihop med ost eller som här i en krämig gratäng.

4 port.

500 g svartrötter
500 g potatis
3 dl grädde
3 vitlöksklyftor
100 g chèvre
60 g parmesan
½ tsk salt
½ tsk peppar
olja till formen

Sätt ugnen på 190 grader varmluft
Skala potatis och svartrötter.
Börja med potatisen eftersom svartrötterna ibland upplevs lite klibbiga och lätt blir bruna.
Skiva rotsakerna och lägg dem i en kastrull med grädden.
Koka försiktigt under omrörning i ca 5 min.
Smula getosten och riv parmesan och vänd ner i kastrullen.
Pressa ner vitlöken.
Salta och peppra.
Häll den krämiga blandningen i en smord ugnsfast form eller i portionsformar.
Grädda gratängen i ca 35 min.(15-20 min. för de små)

Katrinplommonsufflé

4-6 port.

200 g katrinplomon
4 äggvitor
2 msk strösocker
10 skållade och grovt hackade sötmandlar
smör till formarna

Hacka plommonen ganska fint
Sätt varmluftsugnen på 170 grader
Smörj 4 ugnsfasta portionsformar med rak kant.
Vispa vitorna till hårt skum.
Vänd ner sockret och fortsätt att vispa tills blandningen blir blank och toppig.
Rör ner den hackade mandeln och plommonen och vispa försiktigt i någon minut till.
Fördela smeten i de välsmorda portionsformarna.
Grädda i cirka 10 minuter.

Kom ihåg att gästerna får vänta på sufflén och inte tvärtom!